Кухня на фестивалях, выездах и мероприятиях формата ливинг-хистори должна быть историчной, эта тема неоднократно поднималась. Но средневековая кухня отличается своей спецификой и для многих непривычна, поэтому не все были за.

Некоторые привычные нам современные продукты неисторичны для средневековой Европы, и не всегда просто отказаться от, например, жареной картошки, заменив её той же чечевицей. До похода ливинг-хистори я ни разу сама не пробовала чечевицу и не умела её готовить. Но, попробовав, поняла, что это не только необычно и интересно, но и чертовски вкусно, и захотела приготовить это сама.

Необязательно на мероприятие, мне просто было интересно это сделать, тем более что в любом случае, перед тем, как закупить продукты и выехать с ними на фест, в идеале стоит хотя бы раз приготовить блюдо дома, чтобы понять, каково оно в итоге окажется на вкус в твоём исполнении и с какими сложностями будет сопряжено его приготовление.

Так получилось, что я готовила чечевицу к пиру, но сама в силу обстоятельств попробовать не могла, и в качестве дегустаторов были приглашены две незнакомые друг с другом подруги, не имеющие отношения к реконструкции. Обе сказали примерно одно и то же – «А можно добавки?». Отзывы с пира тоже были положительными, так что поставленная задача была выполнена.

Обилие приправ и соусов также делает средневековую кухню экзотичной для современного восприятия. Но это, помимо улучшения вкуса блюд, имело и иные практические цели – сохранение свежести блюда в условиях отсутствия девайса «холодильник». Ещё количество и разнообразие используемых специй свидетельствовало об уровне достатка.

В различных источниках повторяются названия блюд, но рецепты могут иметь существенные расхождения, так, только миндальное молоко можно приготовить несколькими разными способами. Есть общая традиция; она вариативна — расхождения в рецептах зависят от места приготовления блюда, ибо список используемых продуктов зависит от наличия их в конкретной местности, а способ приготовления – от желания и возможности повара.

Можно отметить в рецептах как общее, характерное для большинства регионов/например, наиболее часто добавляемые в соусы и похлёбки как загуститель хлебные крошки – есть и варианты загустителей другого плана, такие как мука, яичные желтки, но их использовали реже/, так и частное, характерное для определённых регионов/в качестве примера могу привести распространённую в Италии пасту/.
На средневековое меню оказывала большое влияние церковь, ибо церковный год состоял из постов и праздников, и посты не могли не найти отражения в кулинарных рецептах. Так, в постные дни обычное молоко заменялось миндальным.

Рецепты средневековой кухни по большому счёту выглядят как общая канва для приготовления блюда. В них могут быть не указаны пропорции, может не быть пошаговой инструкции приготовления того или иного компонента блюда, а то и самого блюда, поэтому готовка – всегда исторический эксперимент. И не далее как на днях я проводила подобный эксперимент.
На приготовление именно этого блюда меня вдохновил один добрый волшебник/более известный как Christian Elance/ и по совместительству переводчик нижеследующего рецепта с немецкого.
«Konkavelite (Миндальный пудинг с вишней)
По Ein Buch von guter spise, 1350.

1. Ein konkavelite
Zu einer sch?zzeln ze machen. man sol nemen ein phunt mandels. und sol mit wine die milich verstozzen. und kirsen ein phunt. und slahe sie durch ein sip. und tu die kirsen in die milich. und nim eine vierdung rises, den sol man stozzen zu mele. und tu daz in die milich. und nim denne ein rein smaltz oder spec. unde smeltze daz in einer phannen. und tu dar zu ein halbe mark wizzes zuckers. und versatlz niht, und gibz hin.

Для того чтобы приготовить блюдо, возьмите фунт миндаля, истолките и смешайте с вином, чтобы получить (миндальное) молоко. Еще возьмите фунт вишни, пропустите через сито и добавьте к молоку. И возьмите четверть (фунта) риса, истолките его и добавьте к молоку. И возьмите чистое топленое сало или шпик, поместите в котел и растопите. И добавьте три унции белого сахара. И не пересолите, и завершайте работу.

Ингредиенты на 4 персоны

На приготовление миндального молока:

• 300 г (сладкого) миндаля
• 1 литр воды или 1 литр воды пополам с вином. Второй вариант предпочтительней, поскольку в Средневековье воду в чистом виде старались не употреблять, смешивая для дезинфекции с вином.
• 100 г сахарного песка. Предпочтительнее использовать тростниковый сахар, поскольку массовое производство сахара из сахарной свеклы было налажено только в XIX веке.

• 500 г вишни (свежей или консервированной)
• 80-100 г рисовой муки
• 30 г овса
• 50 г нарезанного (сладкого) миндаля
• 1 столовая ложка меда
• 150 г сахара
• 1 чашка сливок»

Как всегда, готовка начинается с закупки. Но вишню, благо была возможность, я решила не покупать, а собирала вручную. Замечу, что в историчном и при наличии фотоаппарата с фотографом это было бы более оправдано/TS, TS…/. А так – просто собранная вручную вишня.
Вначале нужно было приготовить миндальное молоко. Это было легко, труднее выбрать рецепт. Одни рекомендуют добавлять воду, другие – вино, где-то компромисс – вода пополам с вином, а в «Le menagier de Paris» даже есть рецепт, где используется луковый отвар.

Далее я обработала вишню и приступила было к рисовой муке/поскольку в магазине её не оказалось, а идти или ехать в другой было поздно, я решила размолоть рис в домашних условиях/, но не тут-то было. На кухне не оказалось самого историчного девайса – ступки с пестиком/проще, конечно, сделать это в кофемолке, но её тоже не было/. Готовое миндальное молоко и размолотая вишня не оставили путей к отступлению. Как я помнила, муку обычно добавляли как загуститель.

Также аналогичным способом использовались хлебные крошки, причем упоминания хлебных крошек в рецептах средневековой кухни более частотны. Да, это неполное соответствие рецепту, но это версия, имеющая все права на существование.

В последнюю очередь было необходимо добавить топлёный жир. В рецепте было допущение, которым я решила воспользоваться сразу – замена жира густыми сливками. После накладки с рисовой мукой я решила, что больше отступлений от бумажки не будет, и это было весьма опрометчиво – поскольку я готовила на пробу, я уменьшила пропорции, пересчитывала на ходу – и вбухала этих сливок гораздо больше, чем нужно – то есть ровно столько, сколько изначально стояло в рецепте. Поняла я это, разумеется, только когда влила всё и было уже поздно пить Боржоми. На помощь пришли всё те же хлебные крошки. Консистенция, конечно, изменилась в нужную сторону, но всё же перебор со сливками остался слегка заметным.

За всем этим я забыла о сахаре – клала его только в миндальное молоко, но этого было более чем достаточно, как оказалось впоследствии. У меня получилась густая масса тёмно-красного цвета.
Ein konkavelite пробовали также двое, моя подруга и её брат. Подруге это показалось необычным и тем не менее очень вкусным, а брат молча жуя положил себе добавки) С меня взятки гладки, я и так вишню люблю, моё мнение здесь решающим быть не может – но это действительно было вкусно.