Считается то овцы были одомашнены порядка 10 -8 тысяч лет назад, гораздо раньше коров и свиней. Этому способствовали следующие факторы:

• 1)у овцы силен стадный инстинкт,
• 2) она неприхотлива в разведении и питании.

    В средневековье разведение овец было практически основной отраслью животноводства.

    Правда, разводили овец, в основном, ради шерсти, и ценилась они за это гораздо больше, чем за мясо. Содержание огромных стад овец вынуждало перегонять их на большие расстояния на новые пастбища, такие нагрузки делали мясо довольно жестким. Но это не сказалось на потреблении баранины в пищу, так в 14 веке Флоренция при населении в 90 000 человек потребляла 60 000 овец в год. В средневековой Европе существовало масса рецептов приготовления баранины, превращавшее даже мясо очень старых овец в съедобные блюда.

      При выборе овцы которая пойдет в пищу нужно ориентироваться на несколько фактов:

• 1) Возраст животного: если вам нужен молочный ягненок то его возраст не должен превышать 7-8 месяцев (лучше 4-5 месяцев), а взрослую овцу нужно брать 1,5-2 годовалой.
• 2) Пол животного: лучше брать хорошо откормленную овцу или кастрированного барана.
• 3) Если вы берете мясо, то учтите что оно должно быть светло-красного цвета и с белым жиром, мясо же старого животного обычно имеет темно-красный цвет с желтоватым жиром.

      Ну вот ваша первая овца стоит пред вами и жалобно блеет, ну кто то может проявить преступную жалость и отпустит животное и тем самым лишит голодных реконструкторов горячего бульона и куска жареного мяса, но думаю к нам это не относится. Так что перейдем с разу к самому процессу. Для того чтоб все прошло без проблем советую заранее подготовить необходимый вам инвентарь а точнее: острый нож, небольшой отрезок веревки, упаковку для мяса ( я использую лен в который заворачиваю куски мяса), большую миску или котел для внутренних органов которые пойдут в еду, мешок для желудка кишок, шкуры и прочих отходов.

     Крепко связываем (той самой веревкой приготовленной заранее) между собой две передних и заднюю правую ногу (это существенно облегчит процесс ее умерщвления).

        После чего положив ее на правый бок отводите голову в сторону спины, берете нож заводите его за шею и резким движением на себя перерезает ее, предупреждаю сразу что крови будет много, и нужно дать ей стечь. Голову можно сразу отделить от тела обрезав по кругу и сломав позвонки, её мы займемся позже.

       Ну вот кончились предсмертные судороги, и кровь уже не льется из тела. Пора приступать к самом трудному, ошкурить и разделать тушку овцы.

• Отрезаем голени в районе коленного сустава, после чего аккуратно не задевая мяса делаем надрезы на внутренних сторонах ног спереди до грудины, сзади до брюшка и соединяем их по животу.
• Аккуратно подрезая шкуру снимаем ее полностью.
• Делаем надрез, именно надрез а не прокол, брюшной полости (здесь нужно проявить аккуратность чтоб не порезать ненароком желудок или кишки), и придерживая внутренности пальцами, разрезаем от груди до жопы. Очень аккуратно вырезаем прямую кишку по кругу и завязываем ее узлом, вываливаем внутренности, и рывком вырываем трахею. Получаем готовую тушу, которую можно разрубить на части для дальнейшего использования, или зажарить целиком.
• Теперь вернемся к внутренним органам - там тоже много чего вкусного, для начала отделяем печень (не забудте вырезать селезенку, она не съедобна ваще), сердце, почки и легкие. Также ценность представляет нутряной жир и жировая пленка с желудка (такая прозрачная пленка с белыми прожилками на желудке).
• В качестве бонуса очень рекомендую сразу же нарезать сердце, почки, печень и легкие на небольшие кусочки и отварить их с луком и небольшим количеством специй, после чего слегка обжарить с луком, или для любителей шашлыка нанизать печень вперемешку с кусочкам нутряного жира и пожарить на углях.
• Кроме того, в принципе, можно и требуху приготовить, но думается мне, что мало кто будет заморачиватся и промывать ее.
• А теперь вернемся к голове - ее можно ошкурить (в смысле шкуру снять) и использовать при готовке бульона.

     Ну вот по истечению энного количества времени, измазавшись кровью и вдоволь наматрерившись, на этом вы закончите разделку овцы.

   Так для справки: в среднем, на полную разделку овцы опытный человек тратит 15-20 минут, но будьте готовы к тому что ваш первый раз будет значительно дольше.

     Но ), на стадии разделки овцы проблемы не заканчивается, всегда остается вопрос, что и куда пустить в процессе готовки.

      Начать лучше с жира, я рекомендую его перетопить и в дальнейшем использовать при жарке, как альтернативу растительному или сливочному маслу.

      Жировая пленка пригодится при запекании различных мясных блюд (можно например запечь заднюю ногу целиком или приготовить седло барашка), правда, для этого нужна духовка.

     Из головы (отварные бараньи мозги являются деликатесом) и костей получается отменный бульон. Ну а мясо в зависимости от ваших кулинарных пристрастий можно просто отварить, потушить или пожарить.

      Баранина прекрасно считается с различными овощами и крупами. Ну и, конечно же, при готовки не обойтись без специй - я бы рекомендовал следующие приправы: базилик, эстрагон, мускатный орех (имеет сильный проникающий аромат, поэтому будьте аккуратны при его использовании ), имбирь (молотым как приправа к жирным блюдам), тмин, кориандр, укроп, лавровый лист, тимьян, чабрец, душистый перец, и конечно же, обычный черный перец (берите тот который горошком, его нужно молоть прям перед использованием).

    Ну, собственно, самые простые блюда на компанию из 6-7 человек.

Бульон:

• 1-1,5 кг баранины (шейная часть, голова, бедро 3 болгарских перца, 3 помидора, 8-9 средних картофелин, 2 луковицы, душистый перец, соль, перец, базилик.
• 1) Мясо вымыть, разрубить на несколько кусков, положить в котел, залить кипятком, бросить 1 луковицу, 2-3 горошины душистого перца, шепотку базилика посолить и поперчит по вкусу, варить до отделения мяса от костей, снимая пенку с бульона.
• 2) Готовую баранину отделить от костей и разрезать. Бульон процедить.
• 3) Картофель и помидоры почистить и нарезать на 4 части, болгарский перец нарезать соломкой, все отварить в бульоне.
• 4) в конце добавить мясо и мелко нарезанный лук.

  

Тушеная баранина:

• 3 кг баранины (ребра, грудина, бедро), бараний жир 200 гр, 3 луковиц, базилик, чабрец, тмин, соль, перец, 1,5 литра пива.
• 1) Котел прокалить и растопить в нем мелко нарезанный жир, после чего удалить оставшиеся шкварки.
• 2) Мясо вымыть, разрубить на одинаковые куски, и слегка обжарить его до выделения сока. Лук мелко нарезать и добавить к мясу, бросить шепотку базилика, чабреца и тмина посолить и поперчить по вкусу.
• 3) Влить пиво и тушить до готовности (главное не упустить момент готовности чтоб не передержать мясо).

Шашлык: 

• Задние бедро барана, 1 кг лука, 100 мл. растительного масла, чабрец, базилик, тмин, душистый перец, соль.
• 1) Мясо вымыть, после чего отделить от костей (кости можно использовать при приготовлении бульона) и нарезать на набольшие прямоугольные кусочки длиной сантиметров 6 и толщиной 3 сантиметра, сложить в подходящею по размеру посуду и залить растительным маслом, лук мелко нарезать и добавить к мясу, всыпать туда по чайной ложке чабреца, базилика и тмина добавить 4-5 горошин душистого перца и посолить по вкусу, все тщательно перемешать и отставить на 2-3 часа.
• 2) Нанизать мясо на шампуры (главное чтоб кусочки были нанизаны плотно и равномерно по всей длине шампура) и обжаривать равномерно с каждой стороны, главное не передержать его т.к. тогда вместо нежного тающего во рту мяса вы получите кусок подошвы который невозможно разжевать. Мясо должно быть чуть сырым.
  

  

     Можно приготовить еще множество блюд и посложнее, но это тема скорее кулинарной энциклопедии, чем небольшой статьи.

Popularity: 4%

    Занимаясь подбором рецептов для фестивалей, я в основном ориентируюсь не походные условия. То есть капризный климат, нехватку времени, ограниченность продуктов и нерегулируемость пламени. Вот и получается, что многие прекрасные, но сложные рецепты приходится со вздохом откладывать в дальний ящик письменного стола. Откладывать, но не забывать. Для них существует такое прекрасное событие, как Зимний пир. Поскольку здесь почти нет ограничений кроме собственных сил, денег и фантазии, есть возможность опробовать все, что было давно интересно.

И хотя в этом году подготовка была достаточно сложной и на наши с Димой плечи легла ответственность за антураж помещения и запасные костюмы, а значит, времени опять было катастрофически мало, возможность экспериментов (и, судя по реакции почтенной публики, вполне удачных) у меня была.

Итак, оставляю возможность комментариев более непредвзятым судьям.

Собственно - меню: Fleischtasche (нем. мясная сумка). Достаточно интересное (в силу способа приготовления) блюдо.

Нам понадобится:

•  - говядина. Один ровный кусок (в идеале - строгий параллелепипед) 1,5-2кг. Главное, что стоит учесть - в процессе готовки мясо сильно уменьшается в размерах (примерно вдвое), так что учитывайте кол-во желающих его попробовать.
• - грибы 200-250гр. я использовала шампиньоны. Причем самые маленькие, какие смогла найти. На самом деле это не принципиально, но чем они мельче, тем удобнее готовить.
• - сыр 300гр. - очень густые сливки. Я их брала специально на рынке, на вид они практически не отличимые от сметаны.
• - вино 200гр.
• - соль и специи. Я использовала корицу, кардамон, шафран, мяту, базилик, имбирь и несколько видов перца.

Мясо надрезаем “сумкой” так, чтобы у нас образовалось внутри свободное место как у сухарке, и слегка отбиваем. Грибы и сыр измельчаем, смешиваем с частью сливок, солью и специями. Кладем начинку внутрь “сумки” и (самое интересное) зашиваем. (Будучи уверенной, что нитки мне убрать, просто не дадут, я взяла шелк и закрепила 3 швами. Найти их действительно не удалось, но никто не жаловался). Сверху мясо обмазываем оставшимися сливками. В утятницу или глубокую сковородку выливаем вино и кладем туда мясо. Тушить в духовке на слабом огне, переворачивая (очень важно, иначе мясо может получиться слишком сухим) 40-60 мин.

Говядина в вине. Я уже давала этот рецепт, но готова повториться.

Нам понадобится:

• - 1 кг говяжьей вырезки,
• - 100 гр. шпика,
• - 2 небольшие луковицы,
•  - бутылка красного вина (1/2 л),
• - 3-4 стебелька тимьяна, розмарин, корица, шафран, перец.
• - 1 лавровый лист,
• - 1 ст. ложка муки,
• - соль.

Мясо разделать на порционные куски. Растопить измельченный шпик. Обжарить в нем лук и мясо. Через 5-7 мин добавит вино, лавровой лист, соль и специи. Тушить на слабом огне 25-35 мин.

Свинина в пиве. Нам понадобится:

• - 1-1,5 кг свинины.
• - 1-2 средних луковицы.
• - сливочное масло, можно растопленный шпик 100-150 гр.- светлое пиво 250 гр.
• - несколько кусочков ржаного хлеба без корочки.
• - мед.
• - горчица.
• - соль, специи.

Свинину порезать на порционные куски, удалить лишний жир. Обжарить измельченный лук и мясо. Через 3-5 мин добавить пиво, соль, специи и мед по вкусу. Сверху укрыть хлебом, смазанным горчицей. Тушить 25-35 мин на среднем огне.

Кролик в вине и сливках.

•  - 1 средний кролик.
• - сливочное масло 100гр.
• - вино 200 гр.
• - сливки.
• - соль, специи.

Кролика распотрошить, смазать изнутри и снаружи сливками, солью и специями. Растопить масло, подрумянить на нем тушку. Влить вино, тушить на среднем огне до готовности.

Горошек в сметане с травами. Это рецепт я так же неоднократно уже упоминала.

• - 500 грамм шелушенного молодого горошка
• - 50 грамм сливочного масла
• - 1/8 л овощного бульона
• - 2 столовые ложки меда
• - мелко нарезанные укроп, петрушка, мято (желательно несколько видов), розмарин, базилик.
• - специи
• - 1 яйцо
• - сметана.

Растопить масло, бросить в него горошек, тушить 5-7 минут на медленном огне. Долить туда бульон. Добавить соль и мед и осторожно засыпать травы. Тушить еще 10 минут. Затем добавить в горошек сметану, перемешанную предварительно с яичным желтком. Нагреть, не доводя до кипения! Снять с огня и сервировать в качестве гарнира.

Домашний ржаной хлеб. Отличное дополнение к мясу.

•  - 250 г темной муки (ржаной) с отрубями (желательно),
• - 1 стакан молока,
• - 4 яйца,
• - 1 чайная ложка меда,
• - 0,5 чайной ложки тертого имбиря,
• - щепотка шафрана,
• - соль,
• - 3 – 4 столовых ложки жира (сала).

   Смешать муку с молоком, яйцами и медом. Добавить имбирь, шафран и соль. Массу оставить на 30 минут, чтобы мука разбухла. Тщательно обмазать плоскую сковородку жиром и слегка посыпать мукой. Еще раз тщательно перемешать массу, положить на сковороду, а сковороду поставить в печь на медленный огонь. Дождаться, когда масса дойдет и покроется золотисто-коричневой корочкой. В течение 10 минут смазать пирог жиром. Вынуть из печи, нарезать кусками и в горячем виде подать к мясу. Еще у нас были рис, гречка, квашеная капуста и много разных напитков. Но это уже о другом…

Небольшое отступление: если вам понравились рецепты зимнего пира, обратите внимание на торт полотенце! О, это не обычный торт, но и не обычное пирожное.

Popularity: 3%

    Строгие христианские посты, голодные годы жесткой экономии – всё это реконструировать как-то не вкусно.     Не лучше ли в череде разноцветных событий средневекового общества выбрать самые красочные, веселые, аппетитные и воссоздать их во всей прелести момента.

      Ведь, знаете ли, люди 14 века при желании умели отрываться покруче нас с вами. И действительно – ну чего им было терять, когда завтра чума, а послезавтра война, а потом налёт фуражиров – своих, неприятельских – да какая разница – всё равно с разоренным амбаром зиму не протянуть. Вот и наслаждались одним моментом, прекрасным, восхитительно-острым, и пропадай всё пропадом, что будет, или не будет через 500 лет.

     Свиная рулька в самом простом походном варианте могла быть приготовлена просто на костре из свежепойманного лесного пороси. Дело в том, что в 14 веке хотя бы 1 свинюшка была почти у каждого крестьянина, ведь это животное само себя обспечивало жратвой во время зимы, могло обороняться. И вообще, средневековые свиньи были больше похожи на диких кабанов, чем на наших, современных, выращенных на фермах кабаняткУ.

     И вот представьте, поймали, значит, 2 матёрых пехотинца свинку в лесу, развели костёр, нанизали жирную ножку на вертел и ждут, когда же ароматное мясо будет готово, чтобы варварски его сожрать: поломать руками, впиться гнилыми своими зубищами, чтоб сочное мясо аж зашкварчало, а золдатен аж захрюкал и зажмурился от удовольствия. Ну да оставим храброго воина, он заслужил своей отвагой ароматный кусочек свининки.

     Давайте наведаемся лучше в дом властолюбивого, гордого сюзерена, созывающего на пир всех своих вассалов, а точнее, посмотрим, как готовят свиную рульку профессионалы. Как правило,они её фаршируют. Для начинки первое дело – это квашенная капуста – чрейзвычайно историчный продукт, от которого хорошо растут сиськи, её старались, кажется, везде запихнуть. Во вторую очередь вовнутрь свиной рульки могли засунуть яйца, фарш из другого мяса, фасоль, горошек, ффсякие овощи, ну и чего тама ещё окажется под рукой.

    Прикольно запеченную рульку затюннинговать соусами:

• Например, сливочным: 100 г. Сметаны, 100 г.сливок, перец+соль+ приправы и травы, мука для загустения, мясной бульон для аромата. Всё это выпаривается на медленном огне, чтоб в объеме уменьшилось в 2 раза и подаётся на стол.
• Или винным: 1 ст.красного вина, лук, чеснок, соль, травы.
• Есть и менее лицеприятные соусы – например, кровавый – из мозгов, всяких внутренностей, вина и мясного бульона, но в целях сохранения аппетита, я, уж увольте, воздержусь даже от описания, не то, что от реконструкции жутких древних соусов.

    Во многих рецептах упоминается, что рульку вначале варили, чтобы:

• а) заполучить наваристый бульон,
• б) не отравиться сырым мясом (вдруг недопечется?).

     Подавали же на пирах, как и сейчас в обрамлении красивых травок с гарнирами из овощей.

    Я сознательно не пишу средневековые рецепты рулек, потому что на мой взгляд они слишком сложные и замудренные - в походе не пригодится, а на пиру … вы сами легко сможете их найти в Кухонном списке, например.

Popularity: 5%

    «Кухонный список»-так когда-то в 18 веке никому неизвестный антиквар Самуэль Пегг назвал свою книжку, в которой он опубликовал рецепты из пергаментной рукописи блюд, которые подавались при дворе короля Ричарда II (сына Чёрного принца и Девы Кентской).

     Впоследствии рукопись попала в руки известного английского коллекционера Джона Райнладса, между прочим, по слухам владельца одной из самых ранних версий «Кентерберийских рассказов». Но и у него задержалась недолго, заняв-таки надлежащее ей место в сокровищнице библиотеки Манчестерского университета.

     Так вот, сейчас, этот пергамент обещают оцифровать и выложить в сеть на сайте: vocuspr.com и в каталоге Британской библиотеки (ссылка справа).
     «Кухонный список» состоит из 205 блюд. Так как рукопись датируется 1390-м, она может служить очень даже весомым вещ.доком в таких спорах, например, как «была ли гвоздика в 14-м веке в Англии, или нет?» и «можно ли приготовить мясо тюленя по аутентичному рецепту?». В обоих случаях ответ «да!».

    И помимо тюленей в поварешечной книге упоминаются блюда из цапель, журавлей, дельфинов, китов. А из «дорогих, королевских специй» говорится про имбирь, мускатный орех, кардамон, оливковое масло и гвоздику.

    Было бы очень интересно почитать эту рукопись сейчас, ведь большинство из описанных в ней блюд давно забыты, безвозвратно утеряны для нашего поколения, а ведь так прикольно экспериментировать, прикасаться к чему-то таинственному, средневековому, дикому. А ещё интереснее вернуть к жизни их. А ещё вкуснее - полакомиться блюдами самого короля Ричарда II.

 Почитать книжку в оригинале можно здесь.

А также на тему походной пищи: опрос, какую еду взять с собой в поезд?

Popularity: 5%

Самое вкусное - это, как правило, самое традиционное. Сколько себя помню, на всех пирах в клубе было это блюдо - говядина, тушеная в вине, и почему-то его готовили всегда мужчины - ну оно, наверное, и правильно - женщины ведь всегда чего-то пожадничают-недоложат, или переперчат в самый ответственный момент - в общем, ну что с них взять? Пускай уж лучше сами, рыцари, готовят и себя же потом расхваливают )))

Говядина, тушеная в вине - это очень не по-вегетариански, а в Рождественский пост ещё и грех большой и страшный, но, во-первых, пост заканчивается как раз сегодня, а во-вторых, у нас в клубе нет вегетарианцев)))

Поэтому выкладываю с чистой совестью рецепт, составленный на основе Вюрценбергской рукописи 14-го века.

• 1 кг говядины (лопатка), //Настоящая мужская норма для настоящих мужчин )))
• 100 г свиного сала //Чтобы не пригорало. К тому же данный продукт намного историчнее всяких там маргаринов и подсолнечныхмасел.



• 2 луковицы//Ибо ничего нет вкуснее лучка, пропитанного мясным соусом.
• 1 – 2 зубчика чеснока//Для борьбы с вампирами и прочей нечистью.
• стакан красного вина (1/4 л)//Чтобы мясо приобрело тёмный цвет, кислинку и неповторимый арамат.
• соль, перец//Чем больше специй - тем больше витаминофф!
• 1 – 2 гвоздичных зернышка//Для борьбы с цингой.
• ½ чайная ложка тертого имбиря//Тоже очень историчный продукт, хотя в форме розочки в сушах он вызывает у меня гораздо больший аппетит, чем в “тёртом” виде.
• 1 щепотка кардамона//Это я вообще не знаю, что за продукт…Постойте, нашла картиночку…всё равно не понятно, что за хрень, но на рынке, наверняка, продаёццо.



• мясной бульон (при необходимости) //Чтобы не пригорало.

 Фух! С ингридиентами рецепта вроде всё. Дальше совсем просто: в горшок кладём сало, потом нарезанные лук с чесноком, потом кусочки мяса, сверху гвоздику и вино - и в таком виде тушить на медленном огне полтора часа, чтобы мяско стало таким мягким, что его можно было бы есть губами. Остальные специи добавляются в самом конце, когда блюдо почти готово.

     В результате, приоткрыв крышечку ароматного чугунка, вы увидите бесподобное лакомство, немного напоминающее по виду наш русский гуляш, но в сто раз вкуснее.

     По-моему, неплохое блюдо к рождественскому столу, как вы думаете? Да и для укрепления боевого духа настоящих бугуртсменов полезно, по-видимому, ибо ещё в Средние века народная мудрость гласила: сытый воин двоих стоит, а уж если его кормить тушеной в вине говядиной - то, наверное, четверых. )))

На закуску: Знакомое кафе на Монмарте

Popularity: 5%

Основные реконструкторские сложности таятся в в воссоздании таких пластов средневековой культуры, как кулинарное искусство и танцы.      Я уже писала здесь об особенностях средневековой кухни, кратко скажу об этом ещё раз.

• Мало иметь толковый перевод рецепта, для достижения успеха нужно не раз и не два прочесть его, чтобы восстановить опущенные автором данного рецепта этапы приготовления блюда. Часто автор упоминает только общую канву, с упущением некоторых этапов, и рецепты адаптируют методом проб и ошибок, сравнивают рецепты разных регионов/в кохбухах соседствующих регионов встречаются похожие рецепты/, сравнивают ранние и поздние рецепты одного региона, чтобы составить более полную картину приготовления блюда.
• Также необходимую информацию можно почерпнуть и в рецептах разного плана. Например, сейчас я заинтересовалась рецептами открытых пирогов и запеканок, такими, как этот:

“Хорошо взбейте яичные желтки, добавьте в них сливки, затем сделайте пирог с краями выше, чем обычно. Изнутри посыпьте тонкой или белой мукой. Теперь возьмите угрей толщиной в кулак, снимите с них кожу, хорошенько обжарьте, нарежьте ломтями и уложите их по три или четыре в каждый пирог. Как испекутся, посыпьте сахаром и поставьте остыть”/Тирель/

    Это киш. Есть аналогичные рецепты в Le menagier de Paris, слегка отличающиеся ингредиентами/например, добавляются в начинку из тех же угрей шафран, белое вино/, в переводе этот рецепт представлен как рецепт флана. По сути - открытый пирог. Но рецепта теста нет. Есть только информация следующего порядка:

- изначально эти пироги делались на остатках теста, из которого выпекали хлеб,
- позднее стали использовать песочное тесто.

     Следовательно, можно воспользоваться при изготовлении теста рецептом теста для хлеба своего региона и периода, либо найти рецепт песочного теста. Я нашла в переводах The forme of cury/Англия/ рецепт флана, в котором было указание на состав теста.

    В реконструкции костюма гораздо меньше допущений. Но в реконструкции кухни они неизбежны - ведь других источников, кроме нарративных, нет. Тем более - каждый готовит блюдо по-своему, внося что-то своё, заменяя недостающий ингредиент другим с необходимой оглядкой на историзм/например, используемые в качестве загустителя хлебные крошки можно и вполне обосновано заменить мукой/ - и эти допущения в принципе обоснованы.     В реконструкции танцев также есть допущения. Так, нарративных источников/нот и описаний/ довольно мало и все они достаточно поздние. Как, например, этот . Поэтому в ход идут любые источники - миниатюры, упоминания в литературных источниках, хрониках и тд. Начинается комплексная разработка, кропотливое соотнесение друг с другом изобразительных и нарративных источников.

     Например, соотнося картинку и описание, можно примерно представить себе положения рук, ног, необходимые повороты головы во время танца, а, обратив внимание на ноты, мы сможем представить себе характер танца и иногда - его скорость, которая бывает явственна и из описания. Тут необходимая точность практически недостижима. Так, в разных танцевальных школах есть разные вариации реконструкции одних и тех же танцев, разные варианты шагов - и все варианты считаются допустимыми. Поиски и обсуждения приводят к отсеву ненужных движений и шагов, к более точной реконструкции танца - но/как и в принципе в реконструкции/, мы можем утверждать, что было именно так, лишь с необходимой долей уверенности, а не со стопроцентной гарантией. Эта область реконструкции, на мой взгляд, вмещает максимальное количество допущений, которые, в отличие от вполне понятных и обоснованных допущений в области кулинарии, являясь неизбежными, не делают реконструкцию танца ближе к источнику. Но также количество допущений не лишает данную область прав на существование, наоборот - изображения и описания говорят об обратном - танцы - необходимая область реконструкции быта, ибо они довольно большую роль играли в жизни средневековых горожан.
”

Popularity: 5%

   Мы все привыкли считать, что лазанья - это традиционно итальянское блюду, равно как и пицца, однако, есть верси, что это не так, а именно, что родиной этого блюда является Великобритания.

     Блюдо “loseyns“  существовало при дворе короля Ричарда II еще в 14-м веке. Англичане уверяют, что оригинальный рецепт лазана можно найти в одной из первых английских поваренных книг - “Forme of Cury“, которая хранится в Британском Музее.

     Первый письменно задокументированный итальянский рецепт лазаньи был обнаружен в анонимной рукописи 14-го века, найденной в окрестностях Неаполя. Рукопись получила название Liber de coquina (Кулинарная книга).      Согласно этому рецепту, в средние века лазанью готовили следующим образом: отваривали в кипящей воде листы теста, прослаивали их молотыми специями и тертым сыром.

     На сегодняшний день блюдо не претерпело значимых изменений, а только обогатилось за счет новых ингредиентов и новых возможностей, которые подарил нам наш технологичный век. Но и как раньше, многие предпочитают готовить лазанью вручную, в домашних условиях, чтобы блюдо передавало тепло рук и благородство сердца повара, ведь иначе и быть не может!

не забываю вставлять копирайты

Popularity: 6%

Балин, ну почему у всех девчонок получается нормально искать источники на нормальные историчные блюда, а мне попадается по всем ссылкам один только алкоголь?

Наверное, надо задуматься. Это, видимо, меня Яндекс наказывает за то, что сбегала с уроков труда под любыми предлогами, лишь бы не готовить. Ну так значит так.

Глинтвейн
// Очень полезная  на ранних, холодных фестивалях штука, хотя мне всё равно это лакомство нельзя, т.к. организм не вопринимает вино ни в каком виде)))

Упоминания подогретого вина с медом и специями встречаются в нескольких британских рукописях 14 века.

В переводе со староанглийского один из них звучит так: “Взять корицу и galingale (тайский имбирь ?), “райские зерна”, и небольшой перец, растолочь, смешать с хорошим белым вином и одной третью меда и профильтровать через ткань.”

Также про подогретое вино пишет в своей поэме “Троил и Хризеида” Джеффри Чоссер (вспоминаем, что он родился в семье торговца вином и уж точно не мог ошибиться, а вышеупомянутая поэма была создана в 1382 г. во время пребывания Чосера в Италии, что косвенно подтверждает употребление глинтвейна и на континенте).

//Справа Д.Чоссер изображен на миниатюре, 1359 г., рукопись хранится в Сан-Марино в Калифорнии.
Учитывая, что европейцы не любили пить простую воду, отдавая предпочтение разбавленному вину, я очень склонна верить, что в холодную пору они подогревали вино даже и в военных походах, к тому же документальные источники есть… в общем, хотите на фестивале устроить пир и сомневаетесь в выборе напитков - свежесваренный на костре глинтвейн - то, что надо!

Popularity: 12%

      Сложности в реконструкции рецептов средневековой кухни, конечно же, не только в переводе рецепта - можно ведь найти и готовый перевод, - но грамотная реконструкция во многом зависит только от его точности и соответствия оригиналу. Готовые переводы могут быть неточными, но даже скрупулёзный собственный перевод может нести определённую погрешность/другой вопрос, что вот она-то уже и будет минимальной)/, так как язык за прошедшие века существенно менялся, эволюционировал, и бывает сложно с уверенностью сказать о незнакомом ингредиенте, что вот он, только назван иначе , или вот его современный аналог.

    Многие рецепты составлены как общие принципы приготовления блюд/с указанием необходимых ингредиентов, конечно, но не отдельным списком, а в теле рецепта/ и зачастую в одноплановых рецептах алгоритмы или отдельные действия, такие, как обваривание мяса перед жаркой, совпадают.  И, конечно,  многие рецепты вариативны - поскольку их сжатость позволяет предположить, что они выступали лишь как канва для приготовления того или иного блюда, да и рецепт блюда со временем мог меняться, что позволяет предполагать разные варианты одного и того же блюда. Один из первых моих кулинарных эксперименов, конкавельте, заставил обратить  внимание на разные варианты рецептов миндального молока.Итак, мясо по-бургундски. Первый раз я лишь принимала посильное участие в готовке - это было на Изборске, и тогда я только резала овощи, и с рецептом знакома не была, разве если весьма приблизительно. Я наблюдала, как Слава, повар “Дижонской роты“, выкладывал овощи и мясо слоями в котелок, заливал его содержимое вином, а потом с удовольствием попробовала результат и поняла, что мне хочется это приготовить. Второй раз я уже готовила его более самостоятельно/сверяясь с бумажкой и опытом распечатавшего её)/, вот, правда, фото процесса сделать не удалось - ждали гостей, и готовили в относительно промышленных масштабах, все и сразу, было не до фотосвидетельств. Результат обрадовал всех) Третий раз я готовила его сама, преодолевая мамино “может, не надо?” Как уже упоминалось, результат был просто сметён. Итак, нам потребуется:

• мясо, вырезка или филе.
• Морковь,
• грибы,
• лук,
• чеснок.
• Вино.

     Морковь кладётся вниз, на неё - слой мяса, далее слоями лук, грибы и чеснок, потом снова слой мяса и овощей. Когда выложено всё, кладём остатки моркови, чтобы прикрыть. Заливаем вином и тушим.     Более верным вариантом мне кажется немного другой, где используется сало, в данном варианте в конце выкладывается слой сала, а далее уже заливается вином и тушится.     Ещё есть вариант, где используется коньяк, как и в современных рецептах мяса по-бургундски. Тут у меня возникают сомнения, так как крепкий алкоголь обычно не входит в кулинарные рецепты XIV - XV веков, и в широкий обиход он входил в более позднее время. В принципе, даже если вариант с коньяком и наводит на размышления - вместо коньяка мог использоваться какой-либо другой род алкоголя, не будем забывать о возможных погрешностях перевода.  Наверняка есть ещё варианты рецептов этого блюда, и они могут быть довольно разнообразными. Пока что передо мной есть эти варианты - и будут ещё; я знаю, что на вопрос, как же всё-таки оно готовится, нельзя ответить со стопроцентной точностью, но это не повод не пытаться максимально приблизиться к исходнику, попутно открывая для себя всё новые и новые тайны средневековой кухни.

Popularity: 14%

     Для того, чтобы обкатывать дома рецепты историчной кухни, нужно либо жить одному, либо иметь родственников с крепкой психикой, либо единомышленника рядом.

     У меня родственники с достаточно хрупкой психикой… Если печень, сухари и обжарка ещё воспринимаются, то мёд с мясом, да ещё пиво и вино при готовке - очень непривычно и вызывает массу вопросов с подтекстом “а может не надо?”.
Поэтому крутимся как можем.

    Вспоминаю готовку дома мяса по-фламандски. Несмотря на изначальные сомнения подобного плана, результат был просто сметён - причём в основном не мной)

     Итак, готовила дома теперь мясо в меду и пиве и солянку.

•      “Возьмите цыплёнка, разрежьте его, обжарьте с салом. Возьмите немного хлебных сухарей и цыплячьей печени, залейте вином и говяжьим бульоном и поставьте вариться вместе с мясом. Перетрите перец, кассию, райские зёрна, сдобрите их кислым соком. Солянка должна быть прозрачной и не слишком густой.”

    Готовый перевод из Тиреля (Гийом Тирель - автор книги “Снедь Таллевана” Источник середина-конец 14 в.)

    Со специями засада… Масимум, что было под рукой - перец, гвоздика, базилик… В принципе, в том же переводе есть разные варианты набора специй. Изменим немного набор специй - не реконструкция получится, а версия.

     Мясо в меду выдерживается в маринаде - выкладывается и послойно поливается мёдом и посыпается специями, потом заливается пивом, выдерживается и так тушится)

      Главное - не переборщить с мёдом - равно как и с пивом - оно должно покрывать мясо, но совсем слегка, а слой мёда на мясе не должен быть толстым.
Тушим в маринаде до готовности и наслаждаемся)

• СолянкО делается сложнее. Тут уже главное - не ошибиться в меньшую сторону) Я взяла мало печени, не хотелось, чтобы отдавало горьковатым привкусом - но, пробуя заправку, поняла, что горьким блюдо в любом случае не будет и вполне можно положить больше) Конечно, в разумных пределах)

Popularity: 9%