Мясной рацион бедных
28.02.2011 
Nadin
Говоря 
о правдоподобной реконструкции средневековой кухни, стоит, пожалуй, сделать сноску о бедности, царившей в Европе 14-го века, а также о тех отпечатках, которые она оставила своими грязными пальцами на типичном кулинарном меню того времени.
А именно, вот если честно – это вовсе не исторично – чтобы пехотинцы ели вкусное, жаренное мясо – оно было слишком дорогим удовольствием даже для богатых кондотьеров и выставлялось разве что раз в год на королевском пиру – вряд ли чаще.
Гораздо достовернее было бы заменить его чем-нибудь отвратительно-ужасным вроде потрохов: кишок, почек, шеи, ушей, печени, мозгов – бррр! Можно я не буду продолжать?
Именно такой была мясная еда для бедных: 
крестьян, кнехтов, учеников, монахов (по определенным дням).
Причем, потроха были даже не всегда свиные, или говяжьи – это тоже роскошь, а вот бараньи, птичьи и даже рыбьи – другое дело – здесь тоже можно подгадать и сэкономить.
Эта гадость продаётся и по сей день в наших магазинах, и кстати она нифига не изменилась за 700 лет. Умные тётички говорят, что потроха тоже можно вкусно приготовить – например, если забабахать из них суп, или ещё что. Не знаю, не проверяла. По мне так они слишком устрашающе выглядят.
А вот в Средние века считалось, что блюдо из потрохов может если не вылечить от чумы, то хотя бы облегчить страдания умирающему – ну 
оно и понятно – последняя радость перед…
Вобщем, неважно.
До наших дней описания крестьянских блюд из потрохов не дошли, главным образом, из-за того, что они были именно крестьянскими, а потому не могли быть записаны на бумаге, потому что среди бедняков не было грамотных людей, да и до такой ли праздности было рабочему люду?
Однако, косвенные упоминания о массовом использовании потрохов для приготовления самых разных блюд встречаются у многих авторов, даже в стихах иногда. Из них днлали мясные соусы, паштеты, их варили, нарезали кусочками, уж конечно, жарили и т.д.
Вобщем, жесть! Не пытайтесь повторить, ибо опасно для жизни, но интересно…!
Понравилась заметка? Подписывайся на обновления блога!
В рубриках: Еда | 
27 комментариев »
01.03.2011 в 9:26
А тем временем потроха есть самое питательное из мясной туши. Подтверждено Матушкой Природой — любой хищник съедает сперва содержимое брюшной полости, а уж потом рвет мышцы. Так что потроха это гут! Кстати, печень, почки, желудки — все это часть потрохов. Кто там из убежденных мясофилов жаренную печенку не любит? 😉
01.03.2011 в 15:23
Не пытаться повторить что? Начинку для пирога из печени? Или суп из нее же? Вареное легкое? А может жареные куриные сердца?
Идея, что эти блюда могут помочь от болезни, не так уж и абсурдна. Более того, в некоторых случаях даже оправдана.
Кстати, любовь к ливеру у людей с достатком встречалась не реже, чем у простолюдинов. Да и до сих пор встречается.
01.03.2011 в 15:28
Вопрос в другом: откуда крестьяне (пехотинцы и городские жители — немного другой вопрос) брали потроха? В смысле, куда они девали мясо животного, чей ливер они использовали? Феодалам? Тогда почему «жареное мясо было слишком дорогим удовольствием даже для богатых кондотьеров и выставлялось разве что раз в год на королевском пиру – вряд ли чаще»?
01.03.2011 в 15:48
Покупали.
01.03.2011 в 22:22
Крестьяне? 🙂
01.03.2011 в 23:27
Есть много способов расплаты: http://citadelblog.ru/uniforma-prodazhnyx-zhenshhin-14-15-vek/
)))
02.03.2011 в 11:13
Мда… «Молот ведьм» (фильм) конечно очень серьезный источник… Получается, ВСЕ крестьянские семьи получали ливер (или мясо) путем продажи женщин монахам? Хорошо. А откуда монахи его брали, если в предложении «мясная еда для бедных: крестьян, кнехтов, учеников, монахов (по определенным дням)» они стоят в одном финансовом ряду?
02.03.2011 в 12:56
Между прочим, вареное сердце чрезвычайно вкусное. Единственный недостаток субпродуктов (печень, почки, сердце, язык тоже между прочим) это длительный процесс готовки. А крестьяне, скорее всего мясные продукты ели не очень часто, в основном все репу, да брюкву.
Источники на питание субпродуктами 2 и 1 сословия есть, а вот по крестьянам как то туго. Кстати, в питании, должна очень ярко проявляться религиозная составляющая(посты и, рыбные дни и проч.)
01.10.2011 в 22:58
Возвращаясь к старому спору. Не буду утомлять обилием деталей (если интересно — вот полная статья http://clubcitadel.ru/parizhskij-domoxozyain-kuxnya/). Цитата из «Парижского домохозяина»: “Дама Агнес должна следить не только за те, как работают слуги, но им за тем, чтобы они были здоровы и счастливы, проявляя при этом великодушие. В начале часа она должна усаживать их за стол, чтобы накормить обедом из одного вида мяса, избегая жирных сортов, и одного вида напитков, который должен быть питательным, но не опьяняющим”.
02.10.2011 в 22:39
Selena, поваренные книги, в которых уделяется много места приготовлению мясных блюд, не должны вводить в заблуждение.
Даже в деревнях 21-го века люди едят мясо только по праздникам, что уж говорить про голодный 14-й век.
И уж, конечно, леди Агнесс не могла бы себе позволить кормить слуг в начале каждого часа 1-м из мясных блюд — это нехристианский бред, либо неточность перевода. Мясо было очень дорогим, не по карману большинству людей и в Париже, и тем более в обычных провинциальных замках, деревнях.
Ещё было бы неплохо ставить ссылки в своих статьях, если используешь мои цитаты.
02.10.2011 в 22:55
Надин, употребление слов «все, всегда, никто, никогда» — неграмотно в рамках обсуждений, претендующих на серьезность. Особенно без уточнения источника такого рода тезисов 🙂 Только, пожалуйста, не обижайся.
Что же до «нехристианского бреда и неточности перевода» могу сказать одно: с этой информацией я сталкивалась в различных изданиях, как в виде цитаты, так и в косвенном переложении. И в том, что касается питания слуг, и в том, что касается мясных рынков Парижа. Если мне представится случай, буду рада привести оригинал. Пока же на свой страх и риск продолжу доверять авторитету авторов, эту информацию приводящих.
P.S.: ссылку на цитату добавила. Извини, что не сразу, не была уверенна в твоей оценке такого действия с моей стороны — в контексте статьи она трактуется… неоднозначно.
04.10.2011 в 22:43
«употребление слов “все, всегда, никто, никогда” — неграмотно»
так я и не употребляю. К тому же как может учить грамотности человек, который написал «неграмотно» слитно?
Доверять, или не доверять источникам — личное дело каждого, но для общего развития неплохо бы не игнорировать миллион тысяч источников о бедности Средневековья, упорно ссылаясь на 2 книжки: одна из которых — наставление «как должно быть», а не как было, а другая — описание мясного рынка в 1 отдельно взятом городе в 1 отдельно взятый день.
05.10.2011 в 12:24
🙂 Порадовала, Лена. Тебе пример из Ожегова или из Ушакова?
Видимо мы опять друг друга не понимаем. О каком «наставлении “как должно быть”, а не как было» идет речь? Может мы о разных книгах?
На счет «описания мясного рынка в 1 отдельно взятом городе в 1 отдельно взятый день» — это как раз то самое «как было», которое ты хотела получить. И почему в отдельно взятый день? Разговор идет о трактате, написанном представителем среднего класса в Париже конца 14 века. Да, он, стоит признать, не описал рынки Англии, Германии, Италии. Но ему это, собственно, и не нужно было.
Что касается подбора источников — я предпочитаю доверять качеству, а не количеству.
05.10.2011 в 20:43
Я не говорю про доверие, я говорю, что нельзя игнорировать всё, что не нравится.
Большие мясные ярмарки в Париже могли быть только в дни ярмарок, когда сюда стекалось большое количество народа. (В противном случае всё предполагаемое мясное разнообразие не могло быть продано — ну физически не нашлось бы столько платежеспособного населения).
Причём, это должен был быть «не пост». То есть круг ещё больше сужается.
Возможно, мы просто говорим о разных эпохах. Ты о пятнахе, а я о 14-м веке. И о разных регионах — меня всегда интересовала только южная Германия и северная Италия. А ты пишешь про Францию.
05.10.2011 в 21:03
Регионы разные — да. А вот век один – 14-й.
Что касается соблюдения поста — я не отрицаю этого факта ни в коей мере. Церковный календарь был едва ли не главным фактором, регулирующим средневекового меню.
И, к слову, раз уж зашел разговор об источниках. Лена, какими пользуешься в своих высказываниях ты?
05.10.2011 в 22:20
навскидку:
1. Жак ле Гофф. Цивилизация средневекового Запада. М.: «Прогресс», 1992.
2. Филиппов Б., Ястребицкая А. Европейский мир Х—ХV вв. М, 1995.
3. «Life in the Year 999» By Kennis Wessel, Ph.D. 1999.
4. Piero Camporesi. Bread of Dreams: Food and Fantasy in Early Modern Europe. University of Chicago Press, 1989.
5. Эдмон Поньон. Повседневная жизнь Европы в 1000 году. М. 1999.
6. Рауль Глабер (Raoul Glaber), в 1032—1034 гг., цит. по (1)
7. К. Фламмарион. Конецъ Мiра. С.-Петербургъ, 1895. Прибавленіе. Конецъ міра по верованиямъ минувшихъ вековъ.
8. Жан Делюмо. Ужасы на Западе. М.: «Голос», 1994.
9. Граф М.В. Толстой. История Церкви. М., 1870. Кн.5. Гл.9.
10. Сигеберт Жамблузский, 1090 г., цит по (1)
11. Melitta Weiss Adamson. Food in Medieval Times. Greenwood Publishing Group, 2004. p. 174.
12. Madeleine Ferrieres. Sacred Cow, Mad Cow: A History of Food Fears. New York: Columbia University Press, 2006.
13. Gibbons J. Recent Developments in the Study of The Great European Witch Hunt. The Pomegranate, N5, 1998.
14 David E. Stannard. American Holocaust: Columbus and the Conquest of the New World. Oxford University Press, 1992. p.57-60.
15. Lawrence Stone. The Family, Sex and Marriage in England, 1500-1800. London: Weidenfeld & Nicolson, 1977.
16. Анник Ле Герер. Ароматы версаля в ХVII—XVIII вв.: Эпистемологический подход. Ароматы и запахи в культуре. Книга 1/ Cост. О.Б. Вайнштейн. М.: НЛО, 2003 (http://absentis.org/history/eu/annick_le_guerer.htm)
17. Sugg, R, «Good Physic but Bad Food»: Early Modern Attitudes to Medicinal Cannibalism and its Suppliers. Oxford University Press on behalf of the Society for the Social History of Medicine, 2006. (http://shm.oxfordjournals.org/cgi/content/abstract/19/2/225). см. также Kannibalismus in der Medizingeschichte Europas (http://www.youtube.com/watch?v=1-0nqv4FV3Y)
18. Арьес Ф. Человек перед лицом смерти. М.: «Прогресс» — «Прогресс-Академия», 1992.
19. Хёйзинга Й. Осень Средневековья: Соч. в 3-х тт. Т.1. М.: «Прогресс» — «Культура», 1995. С.198-200
20. Susan Cotts Watkins and E. van de Walle. Nutrition, mortality and population size: Maltus’ court of last resort. «Journal of Interdisciplinary History» 41. 1983. pp. 205-207.
21. Mary Kilbourne Matossian. Poisons of the Past: Molds, Epidemics and History. Yale University Press, 1989. p.5.
22. Спорынья (маточные рожки) — Аналитический обзор. Р. В. Куцик, Б. М. Зузук. Ивано-Франковская государственная медицинская академия, 2002. (http://www.provisor.com.ua/archive/2002/N12/art_27.htm)
23. Ю.Т. Дьяков, доктор биологических наук. Грибы и их значение в жизни природы и человека. Соросовский образовательный журнал, 1997, №3, с. 38-45. (http://www.pereplet.ru/obrazovanie/stsoros/277.html)
но есть, конечно, и ещё, просто лень искать
06.10.2011 в 12:51
Ого! Прямо серьезно! Только один вопрос: а как же «я о 14-м веке. И о разных регионах — меня всегда интересовала только южная Германия и северная Италия.»? 😉
06.10.2011 в 13:17
в этих источниках есть ссылки на указанные регион и период сприведением цитат, миниатюр и прочих данных.
06.10.2011 в 13:57
Уж не знаю что твм было в 14-ом веке, но я могу сказать что в куда как более сытой России 21-го века, деревенские жители едят мясо далекоооо не каждый день. Скажу более, в 90-х многие даже в городах мясо месяцами не видели.
06.10.2011 в 15:18
Лена, спасибо за развернутый ответ — я твое мнение услышала. (На счет списка литературы — ситуация сильно спорная, но я об этом не хочу. Если ты, конечно, не возражаешь.)
Аби, еще раз по поводу деревни: я не ставлю перед собой целью доказать, что крестьяне поголовно каждый день ели отбивные. И, заметь, никогда не ставила. Более того, ни крестьянство, ни феодалы не могли есть мясо каждый день. Церковный календарь (вы наверняка обращали на это внимание) большей частью состоит из постов. Об отношении к Церкви в Средние века здесь, я полагаю, говорить излишне.
Я говорю о другом:
«это вовсе не исторично – чтобы пехотинцы ели вкусное, жареное мясо – оно было слишком дорогим удовольствием даже для богатых кондотьеров и выставлялось разве что раз в год на королевском пиру – вряд ли чаще»;
«страшный уродливый монах предлагает чёрной крестьянке огромную баранью ногу взамен известно каких женских услуг»;
И далее. Т.е. тезисов о том, что мясо было исключительной прерогативой высшей аристократии.
06.10.2011 в 16:17
В таком случае это вопрос терминов, кто что понимает под часто/редко.
Не претендую на истину, на мой взгял, основываясь опять таки на то, что я видел в современных деревнях, крестьяне могли есть свежее месо несколько раз в год.
Как это примерно присходит коров дераж для молока (да и говоря в средневековой европе они не очень распространены были — кормить зимой проблемма была), кур для яиц. Не которые разводят свиней. Собсвенно раз в год, по осени, их забивают (не всех ессьно), часть мяса продают, часть засаливают и лишь небольшую часть съедают свежим.
В средние века естесвенно ели всяких кроликов и мелкую дичь, но не думаю что это было очень часто, учитывая что далеко не каждый мог охотиться, да и запрет на охоту в королевских лесах.
06.10.2011 в 16:21
Забыл добавить, что засоленное мясо употребляют в течении года, кидая во всякие похлёбки
Т.е. сочная отбивная для крестьян всё-таки роскошь, нежели обычный рацион.
09.10.2011 в 12:01
Я рада, что мы смогли прийти к взаимопониманию! Собственно, единственной целью, которую я перед собой ставила, было утверждение мнения о том, что мясо (в том виде, в котором мы воспринимаем это слово сейчас, т.е. скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного) могло присутствовать в рационе людей недворянского происхождения.
Эта же мысль (с приведение примера из реалий крестьянства 20-го века) присутствует и в твоих постах, Аби.
10.10.2011 в 9:20
Согласен.
Говорить что, «мясо ели раз в год на королевском пиру» — это через чур сильное утрирование. ЛЕна постоянно этим грешит.
10.10.2011 в 23:26
Рада, что вы так хорошо понимаете друг друга. Хорошо опровергать свои же предположения.
Моя статья про то, что в историчной кухне бедняков 14-го века должно было использоваться «некрутое» мясо: печень, потроха и проч., а не стейки из мякоти.
12.10.2011 в 9:27
Лена. я собственно с общей идеей статьи и не спорю. Вызываетпротиворечье только вот эта твоя фраза:
«жаренное мясо – оно было слишком дорогим удовольствием даже для богатых кондотьеров и выставлялось разве что раз в год на королевском пиру – вряд ли чаще.»
Исходя из неё, даже короли ели мясо раз в год. Т.е. мясо было дефецитнее чем чёрная икра сейчас.
03.11.2011 в 9:28
Мне понравилась статья очень интересно кое что испытаем на себе с друзьями но в основном я))). Т. К. у меня стальной желудок)). И я люблю поесть вкусно.