И алеманнская кухня, и швейцарская тоже — это прежде всего рыбные блюда, ну потому что сам Бог велел — ведь так много озёр, рек и ручьев. Даже и сейчас, в век гамбургеров, общепитов и сетей фастфуда, если вы приедете в древнюю столицу Швабии, в город Аугсбург, вы неуловимо ощутите в воздухе ли, или в брусчатке, или в волшебных ароматах кафетериев (некоторе из них стоят здесь уже и работают по 500 лет) — что называется, «рыбный дух» — многовековые традиции предпочтений в еде.
Я не буду вам приводить дословный рецепт «Жареной щуки» мастера Ганзена — вюртембергского повара середины 14 столетия. Ну потому что, согласитесь, сложно придумать что-то новое в процессе приготовления на огне рыбы, а у него там одни только общие слова, без указания дозировки специй и их точного перечня.
Однако, остановлюсь поподробнее на сервировке блюда. Дело в том, что в условиях неразвитой стоматологии и отстутствия культуры чистки зубов подавать даже такой вроде бы мягкий продукт, как зажаренная рыба было не круто и не принято. Не говоря уже о том, что, если бы епископ, или кто-то из его гостей подавился бы косточкой на пиру, повар мог бы запросто лишиться головы.
Поэтому рыбу измельчали до состояния фарша, потом выкладывали в форме щуки, подкрашивали там, где надо травами, или хлебными крошками и подавали с большой помпой и пафосом.
К сожалению, поваренная книга мастера Ганзена не содержит иллюстраций, и мы не можем в полной мере представить себе этот шедевр, однако, можем попробовать воссоздать. Вот, например, как данное блюдо выглядело на псковском пиру-2010.