Когда-то я брала кредит в одном банке, и поскольку кредитная история у меня хорошая, мне постоянно присылают по обычной почте всякое с информацией о льготных кредитах, плюс в письмах иногда попадаются магниты на холодильник и прочие вложенные мелочи. В этот раз там оказался рецепт лоранского пирога, или Quiche lorraine — блюдо XIV века, которое я относительно давно хотела приготовить, и я решила не затягивать — ибо если даже обстоятельства начали так явно указывать на то, что я уже слишком долго откладывала исполнение желания, то кто знает, что последует дальше…

Историчный рецепт — с рыбной начинкой, из уже знакомой нам «Снеди Таллевана», автор — Гийом Тирель. «Хорошо взбейте яичные желтки, добавьте в них сливки, затем сделайте пирог с краями выше, чем обычно. Изнутри посыпьте тонкой или белой мукой. Теперь возьмите угрей толщиной в кулак, снимите с них кожу, хорошенько обжарьте, нарежьте ломтями и уложите их по три или четыре в каждый пирог. Как испеуктся, посыпьте сахаром и поставьте остыть»

     Есть вариант рецепта, более простой, и в The Forme of Cury/1390, Англия/:

«Пирог со сливочно-яичной начинкой.
Взять сливки из коровьего молока или миндального*. Добавить яйца с сахаром, шафран и соль, всё смешать. Переложить в двухдюймовой глубины форму из теста. Хорошо запечь и так подавать.

* взять миндальное молоко, если постный день.»

На форуме Тевтонского ордена был вот такой рецепт:

«Для теста: 150г муки, 50г масла, 1 яйцо, щепотка соли, немного воды.
Для начинки: 100г шпика, 1/4 литра сливок, 2-3 яйца, 25г сливочного масла, перец, соль.
Замесить тесто из муки, масла, яиц, щепотки соли, воды. Поставить тесто на 2 часа в холодное место. Шпик нарезать кубиками и обжарить. Сливки взбить, осторожно добавляя яйца, и сильно посолить и поперчить. Затем раскатать тесто и выложить им небольшую форму (края приподнять повыше). Выложить в форму обжаренный шпик и залить сверху взбитыми сливками с яйцами. Форму поставить в предварительно разогретую печь. Выпекается киш лорен 30 минут при средней температуре.»

    Замечу, что начинка обжаривается в большинстве рецептов.

Есть указание о мясной начинке, это свинина, и — я пока не нашла сладкой начинки для киша, предполагаю, потому, что плохо искала; но, считаю, найденные рецепты уже достойны воплощения) Итак…

Сразу говорю, кое-что я упустила. Специи. Да, я посолила тесто, но перед тем, как ставить в духовку, не поперчила. А под рукой была смесь трёх перцев с шафраном. Самое то в киш. Но обо всём по порядку.
Начали, естественно, с теста. Оно было смешано довольно быстро — около 2х стаканов муки, 1 яйцо, немного воды, около100г масла.

В оригинале — всё-таки жир, лярд, но масло — не помидоры, оно допустимо в этот рецепт. Плюс — я не думаю, что повар канонически следовал рецепту — если там не записано точных пропорций, то очевидны расхождения, главное — не отступать от общей канвы/в тесто — вот это, то есть — продукт либо исторически допустимый его аналог, начинка — такая, такая или вот такая, выбираем из допустимых, заливать — такой-то смесью/. Повторюсь, в кулинарной реконструкции — больше всего версий. Это не значит, что мы должны делать непонятно что, так как невозможно проверить, как же всё-таки было, с точностью, допустим, 80%, это значит, что мы должны максимально приблизиться к идеалу, не забывая, что соответствие на 100% невозможно.

Далее, обжарила начинку. В известных мне рецептах она именно обжаривается. Плюс во многих рецептах средневековой кухни обработка мяса двойная — его либо обжаривают и затем варят, либо немного варят, а затем жарят. Итак, мясо — обжарили, тесто — выложили на противень, защипали края повыше и выложили начинку.

Дальше для меня шло самое интересное — заливка. Никогда раньше не сталкивалась с подобным. Два яйца были взбиты со сливками, и полученную смесь я вылила на обжаренную курицу, лежащую в пироге. Честно — до последнего момента предполагала, что будет фигня. Но нет, когда пирог был готов, мы на него набросились — не оттащить) Рецепт — в актив. Я это точно готовлю — заметка на будущее. Я даже не предполагала, что он получится настолько вкусным! Да, то, что я забыла специи — не айс/но забыть было легко, в это же время у нас на кухне доходили два вида средневекового яблочного десерта, и пирог в духовку ушёл уже под занавес, когда мы были на излёте/, дальше версии пирог не пойдёт, пусть и довольно вкусной версии, но всё же. Но это только первый киш) и следующий не за горами, он будет ещё ближе к оригиналу.

Отдельное очень большое спасибо хочу сказать Маше за неоценимую помощь и моральную поддержку)