29.03.2024

Мясо мы съедим, а на шкурах будем спать. Или рассказ о том как выбрать овцу, зарезать ее, и что из всего получившегося готовить

22.02.2010 Morgan

    Считается то овцы были одомашнены порядка 10 -8 тысяч лет назад, гораздо раньше коров и свиней. Этому способствовали следующие факторы:

  • 1)у овцы силен стадный инстинкт,
  • 2) она неприхотлива в разведении и питании.

    В средневековье разведение овец было практически основной отраслью животноводства.

    Правда, разводили овец, в основном, ради шерсти, и ценилась они за это гораздо больше, чем за мясо. Содержание огромных стад овец вынуждало перегонять их на большие расстояния на новые пастбища, такие нагрузки делали мясо довольно жестким. Но это не сказалось на потреблении баранины в пищу, так в 14 веке Флоренция при населении в 90 000 человек потребляла 60 000 овец в год. В средневековой Европе существовало масса рецептов приготовления баранины, превращавшее даже мясо очень старых овец в съедобные блюда.

      При выборе овцы которая пойдет в пищу нужно ориентироваться на несколько фактов:

  • 1) Возраст животного: если вам нужен молочный ягненок то его возраст не должен превышать 7-8 месяцев (лучше 4-5 месяцев), а взрослую овцу нужно брать 1,5-2 годовалой.
  • 2) Пол животного: лучше брать хорошо откормленную овцу или кастрированного барана.
  • 3) Если вы берете мясо, то учтите что оно должно быть светло-красного цвета и с белым жиром, мясо же старого животного обычно имеет темно-красный цвет с желтоватым жиром.

      Ну вот ваша первая овца стоит пред вами и жалобно блеет, ну кто то может проявить преступную жалость и отпустит животное и тем самым лишит голодных реконструкторов горячего бульона и куска жареного мяса, но думаю к нам это не относится. Так что перейдем с разу к самому процессу. Для того чтоб все прошло без проблем советую заранее подготовить необходимый вам инвентарь а точнее: острый нож, небольшой отрезок веревки, упаковку для мяса ( я использую лен в который заворачиваю куски мяса), большую миску или котел для внутренних органов которые пойдут в еду, мешок для желудка кишок, шкуры и прочих отходов.

     Крепко связываем (той самой веревкой приготовленной заранее) между собой две передних и заднюю правую ногу (это существенно облегчит процесс ее умерщвления).

        После чего положив ее на правый бок отводите голову в сторону спины, берете нож заводите его за шею и резким движением на себя перерезает ее, предупреждаю сразу что крови будет много, и нужно дать ей стечь. Голову можно сразу отделить от тела обрезав по кругу и сломав позвонки, её мы займемся позже.

       Ну вот кончились предсмертные судороги, и кровь уже не льется из тела. Пора приступать к самом трудному, ошкурить и разделать тушку овцы.

  • Отрезаем голени в районе коленного сустава, после чего аккуратно не задевая мяса делаем надрезы на внутренних сторонах ног спереди до грудины, сзади до брюшка и соединяем их по животу.
  • Аккуратно подрезая шкуру снимаем ее полностью.
  • Делаем надрез, именно надрез а не прокол, брюшной полости (здесь нужно проявить аккуратность чтоб не порезать ненароком желудок или кишки), и придерживая внутренности пальцами, разрезаем от груди до жопы. Очень аккуратно вырезаем прямую кишку по кругу и завязываем ее узлом, вываливаем внутренности, и рывком вырываем трахею. Получаем готовую тушу, которую можно разрубить на части для дальнейшего использования, или зажарить целиком.
  • Теперь вернемся к внутренним органам — там тоже много чего вкусного, для начала отделяем печень (не забудте вырезать селезенку, она не съедобна ваще), сердце, почки и легкие. Также ценность представляет нутряной жир и жировая пленка с желудка (такая прозрачная пленка с белыми прожилками на желудке).
  • В качестве бонуса очень рекомендую сразу же нарезать сердце, почки, печень и легкие на небольшие кусочки и отварить их с луком и небольшим количеством специй, после чего слегка обжарить с луком, или для любителей шашлыка нанизать печень вперемешку с кусочкам нутряного жира и пожарить на углях.
  • Кроме того, в принципе, можно и требуху приготовить, но думается мне, что мало кто будет заморачиватся и промывать ее.
  • А теперь вернемся к голове — ее можно ошкурить (в смысле шкуру снять) и использовать при готовке бульона.

     Ну вот по истечению энного количества времени, измазавшись кровью и вдоволь наматрерившись, на этом вы закончите разделку овцы.

   Так для справки: в среднем, на полную разделку овцы опытный человек тратит 15-20 минут, но будьте готовы к тому что ваш первый раз будет значительно дольше.

     Но ), на стадии разделки овцы проблемы не заканчивается, всегда остается вопрос, что и куда пустить в процессе готовки.

      Начать лучше с жира, я рекомендую его перетопить и в дальнейшем использовать при жарке, как альтернативу растительному или сливочному маслу.

      Жировая пленка пригодится при запекании различных мясных блюд (можно например запечь заднюю ногу целиком или приготовить седло барашка), правда, для этого нужна духовка.

     Из головы (отварные бараньи мозги являются деликатесом) и костей получается отменный бульон. Ну а мясо в зависимости от ваших кулинарных пристрастий можно просто отварить, потушить или пожарить.

      Баранина прекрасно считается с различными овощами и крупами. Ну и, конечно же, при готовки не обойтись без специй — я бы рекомендовал следующие приправы: базилик, эстрагон, мускатный орех (имеет сильный проникающий аромат, поэтому будьте аккуратны при его использовании ), имбирь (молотым как приправа к жирным блюдам), тмин, кориандр, укроп, лавровый лист, тимьян, чабрец, душистый перец, и конечно же, обычный черный перец (берите тот который горошком, его нужно молоть прям перед использованием).

    Ну, собственно, самые простые блюда на компанию из 6-7 человек.

Бульон:

  • 1-1,5 кг баранины (шейная часть, голова, бедро 3 болгарских перца, 3 помидора, 8-9 средних картофелин, 2 луковицы, душистый перец, соль, перец, базилик.
  • 1) Мясо вымыть, разрубить на несколько кусков, положить в котел, залить кипятком, бросить 1 луковицу, 2-3 горошины душистого перца, шепотку базилика посолить и поперчит по вкусу, варить до отделения мяса от костей, снимая пенку с бульона.
  • 2) Готовую баранину отделить от костей и разрезать. Бульон процедить.
  • 3) Картофель и помидоры почистить и нарезать на 4 части, болгарский перец нарезать соломкой, все отварить в бульоне.
  • 4) в конце добавить мясо и мелко нарезанный лук.

Тушеная баранина:

  • 3 кг баранины (ребра, грудина, бедро), бараний жир 200 гр, 3 луковиц, базилик, чабрец, тмин, соль, перец, 1,5 литра пива.
  • 1) Котел прокалить и растопить в нем мелко нарезанный жир, после чего удалить оставшиеся шкварки.
  • 2) Мясо вымыть, разрубить на одинаковые куски, и слегка обжарить его до выделения сока. Лук мелко нарезать и добавить к мясу, бросить шепотку базилика, чабреца и тмина посолить и поперчить по вкусу.
  • 3) Влить пиво и тушить до готовности (главное не упустить момент готовности чтоб не передержать мясо).

Шашлык: 

  • Задние бедро барана, 1 кг лука, 100 мл. растительного масла, чабрец, базилик, тмин, душистый перец, соль.
  • 1) Мясо вымыть, после чего отделить от костей (кости можно использовать при приготовлении бульона) и нарезать на набольшие прямоугольные кусочки длиной сантиметров 6 и толщиной 3 сантиметра, сложить в подходящею по размеру посуду и залить растительным маслом, лук мелко нарезать и добавить к мясу, всыпать туда по чайной ложке чабреца, базилика и тмина добавить 4-5 горошин душистого перца и посолить по вкусу, все тщательно перемешать и отставить на 2-3 часа.
  • 2) Нанизать мясо на шампуры (главное чтоб кусочки были нанизаны плотно и равномерно по всей длине шампура) и обжаривать равномерно с каждой стороны, главное не передержать его т.к. тогда вместо нежного тающего во рту мяса вы получите кусок подошвы который невозможно разжевать. Мясо должно быть чуть сырым.

     Можно приготовить еще множество блюд и посложнее, но это тема скорее кулинарной энциклопедии, чем небольшой статьи.

RSS Понравилась заметка? Подписывайся на обновления блога!

В рубриках: Еда | 16 комментариев »

16 комментариев

  1. Selena пишет:

    Птичку жалко (с)!!!!!!
    Мы на Бородино тоже брали барана, но уже в виде мяса. Если бы при мне рискнули убивать животину… в общем, только через мой труп!

    А картошка — не исторично! 😀

  2. Abigor пишет:

    Я пожалуй больше не стану злить Моргана

  3. Зло пишет:

    Мужик отжег по полной! Так держать =)))))

  4. Nadin пишет:

    Согласна с Катей.
    Я б, наверное, все свои ништяки раздарила бы, лишь бы овечку в живых оставили (((
    А вообще статья очень жёсткая, еле напечатала, борясь с приступами тошноты и подступающими рыданиями )

  5. Radmila пишет:

    Спасибо, классная статья) До этого я умелав только зарезать — а теперь при случае рискну разделать)
    Если всё же допустить ошибку и пробить желудок — это исправимо?

  6. ММ пишет:

    Selena-помидоры тоже))) но это очень вкусно, а вообщде можно заменить на крупно порезанную морковь или еще какие коренья

    Radmila — ну я честно не разу так не поподал, но думаю что можно попробыват промыть в большим количеством воды, тока не факт что поможет и последствий не будет.

  7. Selena пишет:

    ММ, ага, но в этом (не историчности) есть своя тонкая прелесть — гастрономический изыск 😉
    А вообще статья все таки очень грустная… :`(

  8. ММ пишет:

    и что там грустного? насчет рецептов прошу учесть что я только не давно занимаюсь реконструкциее, но уверяю вас есть масса весьма историчных блюд, дощедших до нашего времени практически без изменений, дайте время и будет статья с полностью историчными рецептами, причем для походного лагеря.

  9. Selena пишет:

    ММ, меня уверять не нужно. Я лично на сегодняшний день опробовала на практике порядка 50 историчных рецептов. И на этом останавливаться не собираюсь 🙂
    Если есть желание — могу поделиться 😉

  10. Radmila пишет:

    Спасибо, я учту и буду очень аккуратна — если доведётся свежевать)
    Блин, уже хочется опробовать процесс от начала до конца! Статья вдохновляет на подвиги)

  11. Nadin пишет:

    Аня, ты — маньячкО :)))

  12. Selena пишет:

    Бедные животные… :,(

  13. Радмила пишет:

    Я просто очень люблю мясо))) И не вижу в этом ничего плохого)

  14. Abigor пишет:

    Просто любить мясо и заколоть овцу, отрехать её голову и выпотрошить все внутренности это всё-таки не одно и тоже. Вот и комикс на эту темму:
    http://s004.radikal.ru/i208/1002/d8/fa0cea1db67a.jpg

    [URL=http://www.radikal.ru][IMG]http://s004.radikal.ru/i208/1002/d8/fa0cea1db67a.jpg[/IMG][/URL]

  15. Radmila пишет:

    Аби, при мне резали — мне не дали ножа в руки почему-то, хотя я хотела — как резать, я в общих чертах знаю, морального неудовольствия это не вызывает. Напротив, очень хочу попробовать и уверена в себе. Только смысл резать, если не знаешь, как освежевать/свежевала бы как попало — и наверняка ошиблась бы/ — а вот теперь есть материал, на основании которого можно пробовать. Теперь остаётся найти живое мясо и собрать народ — одна целую тушку не схаваю. Ну и меню продумать — хотя вот давно хочу приготовить шулюм…

  16. KyKa пишет:

    Отличненько приготовили! Респект и уважуха! Аж самому захотелось вот так вот животинку приготовить 🙂

Оставьте свой комментарий

Внимание: Комментарии модерируются, и это может вызвать задержку их публикации. Отправлять комментарий заново не требуется.