25.02.2021

Молоко невесты

23.09.2014 Nadin

17
Почему-то при слове «повар» перед глазами встаёт 15толстощёкая тетка в белом колпаке из школьной столовки, она, пожалуй, даже была выпускницей местного кулинарного ПТУ, ну и в общем, навсегда отбила у меня уважение к этой древней профессии.

А между тем придворные повара в Германии 14 века были людьми утонченными, высокообразованными и занимали видное положение в свите господ, входя в круг 4-х самых близких людей нобиля.

Сегодня мы расскажем вам про вюртенбергского повара, именуемого не иначе как Мастер Гансен и его удивительную «Алеманскую книгу хорошей еды», написанную в 1350-м году. Оригинал этого текста в настоящее время хранится в библиотеке Королевской Баварской академии наук в Мюнхене (большая его часть), отдельные листы выкупили Австрийская и Берлинская национальная библиотеки, а также одна малоизвестная Dessau, Landebücherei, Hs. Georg.
12
К счастью, благодаря изданию 1863-го года и его последующих перепечатках мы с вами можем многое из неё воссоздать и попробовать, если, конечно, рискнём здоровьем, ведь некоторые из 96 рецептов – это просто разрыв шаблона и полнейший вынос мозга.
14
Например, «молоко невесты» — блюдо 19под номером 34 в поваренной книге Мастера Грансона. Если только гугл-транслейтор ничего не перепутал, то для его приготовления необходимо в кипящее молоко добавлять соль, шафран, пиво, влить расплавленное сало, перец и сладости. Яискренне сочувствую женихам-гостям вюртембергского епископа, которым пришлось бы заценить это лакомство.))) Впрочем, вот лично в моём детстве похожей отравой лечили соседских детей самые ответственные из бабушек. Может, оно и не яд вовсе, а полезно?
На всякий случай приведу весь рецепт – вдруг найдутся знатоки старонемецкого, которые предложат лучший вариант перевода.

34 Milchbrauten

Gebrauten milch. niem ayer und milch gelich 18vil vnd schlach es durch ainander und tuo salz und saffran daran als vil es bedarf und tuo es in ainen haffen und henk den haffen in ainen kessel voll wasser, also das das wasser nit darinn mug in den haffen und laus es wol sieden bis es vorgestecken und gibs für ain ayermuos. wöll man es aber brautten, so züch es uff ain suber tuoch unz es wol ersyhe; darnach tuo das tuoch ouch darüber und beschwer es mit ainem brett, mit stainen, so wiert es keck als ain käss. darnach zerschnid es mit ainem faden und legs uff ainen rost als ain ütterlin und beströw es mit gewürcz oder mit zucker. ouch macht haiss schmalz daruff giessen, du macht ouch es in ainem pfeffer oder in ainer brüge geben ob du wilt.
16
Впрочем, не будем совсем уж принижать мастерство Мастера Грансена. Это ведь был тот ещё проныра. Дабы подстраховаться от других грамотеев, которые могли бы выкрасть его рецепты 13и занять тёпленькое местечко придворного повара в свите епископа, в книге он использует специальные, только ему известные условные обозначения для смесей специй. Знаменитый шеф, так сказать, оставил несколько секретиков нераскрытыми.

Примечательно, что большое внимание во 2-м томе «Алеманской >119книги хорошей еды» уделяется так называемым «шоу-блюдам», которые могут в полной мере раскрыть талант повара и представляют собой шедевры оформления и по сей день.
Например, 86 рецепт – эдакий трёхэтажный торт, первый ярус которого сложен из пирожков с яблоками, второй – из пирожков с мясом, а венчает эту конструкцию огромная сваренная голова теленка. Вокруг «тортика» на подносе выкладываются цветки из яичных белков и мани-пирожные на подобие тарталеток. Всё очень красиво, солидно и здорово!

RSS Понравилась заметка? Подписывайся на обновления блога!

В рубриках: Еда | Комментировать »

Оставьте свой комментарий

Внимание: Комментарии модерируются, и это может вызвать задержку их публикации. Отправлять комментарий заново не требуется.