Судьба вина и виноделия в 14 веке была намного лучше, чем у гигиены, ведь оно было взято под теплое крылышко католической веры, а значит, облагодетельствовано и обласкано со всей щедростью, на которую только был способен христианский мир тех диких времен. И не удивительно, ведь вино – один из символов веры. Вспомните, Ной, отыскав сушу в бескрайнем океане первым делом сажает виноградную лозу. А Иисус Христос нарекает вино своей кровью на Тайной Вечере. Не говоря уже о том, что одно из главных таинств — причастие невозможно без этого продукта. А значит, матушке-церкви следовало внимательно заботиться о том, чтобы вина было достаточно, собственно сию непростую миссию доверили монастырям. И вскоре виноградники, вырубленные во времена нашествий варваров, снова заколосились по весне молодыми лозами, а ближе к сентябрю украсились пышными гроздьями синих и белых ягод. О всё возрастающей популярности этого напитка красноречиво свидетельствуют строки из поэмы 13-го века, в которой описана «Битва вин», на ней было представлено до 70 разновидностей вина из Испании, Германии, Италии, Франции. Вначале вино считалось напитком аристократов, но с тех пор, как были открыты его антисептические свойства, буквально превращающие чудесным образом грязную, опасную воду в безвредное, вкусное питье – стоит только добавить в неё вино, потребление перебродившего виноградного сока заметно увеличилось. С возросшим спросом мастерски справлялись епископы – основные поставщики и ответственные лица за сей продукт. Ещё бы, ведь земельные владения церкви расширялись (то рыцарь завещает своё поместье с деревнями, то в дар отдадут какой-никакой надел, чтоб грешную дочку феодала взяли в обитель монахиней, то за участие братьев-монахов в военном походе подарят надел), а любые земли нужно обрабатывать – факт (а иначе от них никакой пользы…).

    В Европе климат идеально подходил для выращивания винограда. Да и Столетняя война и долгое пребывание Аквитанского герцогства и Фландрии в зоне влияния англичан способствовали экспорту напитка на остров, ведь спрос на него в стране бриттов был ещё больше, чем на материке, к тому же считалось, что французское и бургундское вина так изысканны и благородны, что не покупали их только дураки, да бедняки. Собственно, благодаря развивающейся виноторговле возвысились города Бордо и Дижон, а ярмарки Шампани приобрели транснациональные масштабы. Торговля вином приносила баснословные барыши!

    Что касается Германии – немцам производство вина давалось, безусловно, не так легко, как французам – слишком близко север и неблагоприятные погодные условия. Но и тут предприимчивые германцы придумали, как выкрутиться. Они разбивали виноградники на обращенных к югу склонах и практически всегда рядом с реками — своеобразными отражателями тепла, помогающими сохранять постоянную температуру. А осенью с рек поднимались туманы, защищая лозы от ранних заморозков. Белых вин здесь было больше, ведь для красных сортов винограда нужен был более жаркий климат.

    Средневековые вина имели мало общего с той гадостью, испичканной химикатами и консервантами, что сегодня продаётся в магазинах. А вот с простым домашним вином у него гораздо больше общего, чем можно было бы представить. Ведь технология изготовления этого напитка не претерпела кардинальных изменений. Всё так же нужно вырастить виноград, собрать урожай, истолочь ягоды, они будут бродить до тех пор, пока вино не созреет. Правда, в Средние века в вино не добавляли сахар, изобретенных много позднее.

   Я не люблю яблоки. Ем редко, когда угощают и уж совсем неудобно отказаться. Не представляю, что нужно сделать с яблоками, чтобы я их ела. Но есть следующие варианты:

•  ?»Возьми миндаль и протри хорошее [миндальное] молоко, возьми финики и мелко измельчи, положи [их] туда в достаточном [количестве]; возьми сырые яблоки, очисти, раздави и протри с вином, или с миндальным жмыхом, или и с тем и с другим; затем добавь порошок имбиря, корицы, мускатного цвета и гвоздики, и добавь достаточно сахара; после возьми [некоторое] количество рисовой муки, добавь туда и сделай густым, подкрась шафраном и сандалом, и так подавай; посыпь корицей сверху.»



• «Возьми яблоки и свари их, пропусти через сито в горшок; затем возьми миндальное молоко и мёд, добавь туда, и тёртый хлеб, шафран, сандал, немного соли, всё положи в горшок и пусть варится; хорошо помешивай и так подавай.»?

Рецепты взяты из английской поваренной книги 1435 года.

Долго думала, готовить ли оба или один. Яблок-то чуть больше килограмма под рукой… но ведь всегда можно докупить — что и было сделано)

В итоге — опробовано оба рецепта. Сразу скажу — эти яблоки я точно ем. Тот рецепт, в котором указаны вино и финики, более терпкий, необычный на вкус — но с необычностью вкуса я уже сталкивалась, когда готовила конкавельте, поэтому — главное, не привычный вкус, а общее восприятие нового, по принципу «вкусно-невкусно«.

Более мягкий, я бы даже сказала, более пресный — тот, где яблоки варят с мёдом. Тарелка с этим муссом была ополовинена почти сразу, не мной.

Оба получились не тупо сладкими, а именно вкусными.

Во время приготовления мы поняли, насколько же было тяжело готовить средневековым поварам. Да, блендер — это чит. Но три средневековых блюда/в тот день готовился ещё и киш/ за три часа иначе как с помощью кухонной техники, не создать. Во-первых, всё нужно было измельчать. Миндаль для миндального молока. Финики. Почти два кило яблок — в состояние пюре. Сухари — использовались на замену рисовой муке как допустимый средневековый загуститель в одном из рецептов, и вместо хлеба в другом рецепте. Корицу — она была в виде палочек. Гвоздику.

Плюс ещё готовить киш параллельно.

Во-вторых, то, что в принципе не отнимает слишком много времени и сил — протереть яблоки сквозь сито, например — делалось вручную. Это не задерживало процесс готовки и было приятно само по себе. Я ещё попробовала измельчить корицу вручную. После нескольких попыток она отправилась с сопутствующим-необходимым в блендер.

Так что если кто-то захочет побаловать себя вкусным на досуге, пускай набирается терпения, готовится потратить достаточно времени и старается-растирает ингредиенты вручную, либо обратится к технике.

Пришлось отказаться от муската, шафрана и имбиря. Их просто не оказалось. Но ведь их и на средневековой кухне могло не оказаться. Всё остальное было соблюдено, разве что сахар заменён мёдом — что также в принципе не противоречит концепту.

Всё клалось на глаз — ибо пропорций, естественно, не указано. Поэтому пробы в процессе были постоянными. И с каждой пробой я понимала, что яблоки всё более приближаются к тому, что мне понравится.Итог обрадовал. Яблоки с вином и финиками получились менее густыми, красноватыми, мусс из яблок с мёдом — более светлым и густым. И оба блюда вышли весьма вкусными)

И снова — огромное спасибо Маше за поистине неоценимую помощь и моральную поддержку.

   Когда-то я брала кредит в одном банке, и поскольку кредитная история у меня хорошая, мне постоянно присылают по обычной почте всякое с информацией о льготных кредитах, плюс в письмах иногда попадаются магниты на холодильник и прочие вложенные мелочи. В этот раз там оказался рецепт лоранского пирога, или Quiche lorraine — блюдо XIV века, которое я относительно давно хотела приготовить, и я решила не затягивать — ибо если даже обстоятельства начали так явно указывать на то, что я уже слишком долго откладывала исполнение желания, то кто знает, что последует дальше…

Историчный рецепт — с рыбной начинкой, из уже знакомой нам «Снеди Таллевана», автор — Гийом Тирель. «Хорошо взбейте яичные желтки, добавьте в них сливки, затем сделайте пирог с краями выше, чем обычно. Изнутри посыпьте тонкой или белой мукой. Теперь возьмите угрей толщиной в кулак, снимите с них кожу, хорошенько обжарьте, нарежьте ломтями и уложите их по три или четыре в каждый пирог. Как испеуктся, посыпьте сахаром и поставьте остыть»

     Есть вариант рецепта, более простой, и в The Forme of Cury/1390, Англия/:

«Пирог со сливочно-яичной начинкой.
Взять сливки из коровьего молока или миндального*. Добавить яйца с сахаром, шафран и соль, всё смешать. Переложить в двухдюймовой глубины форму из теста. Хорошо запечь и так подавать.

* взять миндальное молоко, если постный день.»

На форуме Тевтонского ордена был вот такой рецепт:

«Для теста: 150г муки, 50г масла, 1 яйцо, щепотка соли, немного воды.
Для начинки: 100г шпика, 1/4 литра сливок, 2-3 яйца, 25г сливочного масла, перец, соль.
Замесить тесто из муки, масла, яиц, щепотки соли, воды. Поставить тесто на 2 часа в холодное место. Шпик нарезать кубиками и обжарить. Сливки взбить, осторожно добавляя яйца, и сильно посолить и поперчить. Затем раскатать тесто и выложить им небольшую форму (края приподнять повыше). Выложить в форму обжаренный шпик и залить сверху взбитыми сливками с яйцами. Форму поставить в предварительно разогретую печь. Выпекается киш лорен 30 минут при средней температуре.»

    Замечу, что начинка обжаривается в большинстве рецептов.

Есть указание о мясной начинке, это свинина, и — я пока не нашла сладкой начинки для киша, предполагаю, потому, что плохо искала; но, считаю, найденные рецепты уже достойны воплощения) Итак…

Сразу говорю, кое-что я упустила. Специи. Да, я посолила тесто, но перед тем, как ставить в духовку, не поперчила. А под рукой была смесь трёх перцев с шафраном. Самое то в киш. Но обо всём по порядку.
Начали, естественно, с теста. Оно было смешано довольно быстро — около 2х стаканов муки, 1 яйцо, немного воды, около100г масла.

В оригинале — всё-таки жир, лярд, но масло — не помидоры, оно допустимо в этот рецепт. Плюс — я не думаю, что повар канонически следовал рецепту — если там не записано точных пропорций, то очевидны расхождения, главное — не отступать от общей канвы/в тесто — вот это, то есть — продукт либо исторически допустимый его аналог, начинка — такая, такая или вот такая, выбираем из допустимых, заливать — такой-то смесью/. Повторюсь, в кулинарной реконструкции — больше всего версий. Это не значит, что мы должны делать непонятно что, так как невозможно проверить, как же всё-таки было, с точностью, допустим, 80%, это значит, что мы должны максимально приблизиться к идеалу, не забывая, что соответствие на 100% невозможно.

Далее, обжарила начинку. В известных мне рецептах она именно обжаривается. Плюс во многих рецептах средневековой кухни обработка мяса двойная — его либо обжаривают и затем варят, либо немного варят, а затем жарят. Итак, мясо — обжарили, тесто — выложили на противень, защипали края повыше и выложили начинку.

Дальше для меня шло самое интересное — заливка. Никогда раньше не сталкивалась с подобным. Два яйца были взбиты со сливками, и полученную смесь я вылила на обжаренную курицу, лежащую в пироге. Честно — до последнего момента предполагала, что будет фигня. Но нет, когда пирог был готов, мы на него набросились — не оттащить) Рецепт — в актив. Я это точно готовлю — заметка на будущее. Я даже не предполагала, что он получится настолько вкусным! Да, то, что я забыла специи — не айс/но забыть было легко, в это же время у нас на кухне доходили два вида средневекового яблочного десерта, и пирог в духовку ушёл уже под занавес, когда мы были на излёте/, дальше версии пирог не пойдёт, пусть и довольно вкусной версии, но всё же. Но это только первый киш) и следующий не за горами, он будет ещё ближе к оригиналу.

Отдельное очень большое спасибо хочу сказать Маше за неоценимую помощь и моральную поддержку)

    Считается то овцы были одомашнены порядка 10 -8 тысяч лет назад, гораздо раньше коров и свиней. Этому способствовали следующие факторы:

• 1)у овцы силен стадный инстинкт,
• 2) она неприхотлива в разведении и питании.

    В средневековье разведение овец было практически основной отраслью животноводства.

    Правда, разводили овец, в основном, ради шерсти, и ценилась они за это гораздо больше, чем за мясо. Содержание огромных стад овец вынуждало перегонять их на большие расстояния на новые пастбища, такие нагрузки делали мясо довольно жестким. Но это не сказалось на потреблении баранины в пищу, так в 14 веке Флоренция при населении в 90 000 человек потребляла 60 000 овец в год. В средневековой Европе существовало масса рецептов приготовления баранины, превращавшее даже мясо очень старых овец в съедобные блюда.

      При выборе овцы которая пойдет в пищу нужно ориентироваться на несколько фактов:

• 1) Возраст животного: если вам нужен молочный ягненок то его возраст не должен превышать 7-8 месяцев (лучше 4-5 месяцев), а взрослую овцу нужно брать 1,5-2 годовалой.
• 2) Пол животного: лучше брать хорошо откормленную овцу или кастрированного барана.
• 3) Если вы берете мясо, то учтите что оно должно быть светло-красного цвета и с белым жиром, мясо же старого животного обычно имеет темно-красный цвет с желтоватым жиром.

      Ну вот ваша первая овца стоит пред вами и жалобно блеет, ну кто то может проявить преступную жалость и отпустит животное и тем самым лишит голодных реконструкторов горячего бульона и куска жареного мяса, но думаю к нам это не относится. Так что перейдем с разу к самому процессу. Для того чтоб все прошло без проблем советую заранее подготовить необходимый вам инвентарь а точнее: острый нож, небольшой отрезок веревки, упаковку для мяса ( я использую лен в который заворачиваю куски мяса), большую миску или котел для внутренних органов которые пойдут в еду, мешок для желудка кишок, шкуры и прочих отходов.

     Крепко связываем (той самой веревкой приготовленной заранее) между собой две передних и заднюю правую ногу (это существенно облегчит процесс ее умерщвления).

        После чего положив ее на правый бок отводите голову в сторону спины, берете нож заводите его за шею и резким движением на себя перерезает ее, предупреждаю сразу что крови будет много, и нужно дать ей стечь. Голову можно сразу отделить от тела обрезав по кругу и сломав позвонки, её мы займемся позже.

       Ну вот кончились предсмертные судороги, и кровь уже не льется из тела. Пора приступать к самом трудному, ошкурить и разделать тушку овцы.

• Отрезаем голени в районе коленного сустава, после чего аккуратно не задевая мяса делаем надрезы на внутренних сторонах ног спереди до грудины, сзади до брюшка и соединяем их по животу.
• Аккуратно подрезая шкуру снимаем ее полностью.
• Делаем надрез, именно надрез а не прокол, брюшной полости (здесь нужно проявить аккуратность чтоб не порезать ненароком желудок или кишки), и придерживая внутренности пальцами, разрезаем от груди до жопы. Очень аккуратно вырезаем прямую кишку по кругу и завязываем ее узлом, вываливаем внутренности, и рывком вырываем трахею. Получаем готовую тушу, которую можно разрубить на части для дальнейшего использования, или зажарить целиком.
• Теперь вернемся к внутренним органам — там тоже много чего вкусного, для начала отделяем печень (не забудте вырезать селезенку, она не съедобна ваще), сердце, почки и легкие. Также ценность представляет нутряной жир и жировая пленка с желудка (такая прозрачная пленка с белыми прожилками на желудке).
• В качестве бонуса очень рекомендую сразу же нарезать сердце, почки, печень и легкие на небольшие кусочки и отварить их с луком и небольшим количеством специй, после чего слегка обжарить с луком, или для любителей шашлыка нанизать печень вперемешку с кусочкам нутряного жира и пожарить на углях.
• Кроме того, в принципе, можно и требуху приготовить, но думается мне, что мало кто будет заморачиватся и промывать ее.
• А теперь вернемся к голове — ее можно ошкурить (в смысле шкуру снять) и использовать при готовке бульона.

     Ну вот по истечению энного количества времени, измазавшись кровью и вдоволь наматрерившись, на этом вы закончите разделку овцы.

   Так для справки: в среднем, на полную разделку овцы опытный человек тратит 15-20 минут, но будьте готовы к тому что ваш первый раз будет значительно дольше.

     Но ), на стадии разделки овцы проблемы не заканчивается, всегда остается вопрос, что и куда пустить в процессе готовки.

      Начать лучше с жира, я рекомендую его перетопить и в дальнейшем использовать при жарке, как альтернативу растительному или сливочному маслу.

      Жировая пленка пригодится при запекании различных мясных блюд (можно например запечь заднюю ногу целиком или приготовить седло барашка), правда, для этого нужна духовка.

     Из головы (отварные бараньи мозги являются деликатесом) и костей получается отменный бульон. Ну а мясо в зависимости от ваших кулинарных пристрастий можно просто отварить, потушить или пожарить.

      Баранина прекрасно считается с различными овощами и крупами. Ну и, конечно же, при готовки не обойтись без специй — я бы рекомендовал следующие приправы: базилик, эстрагон, мускатный орех (имеет сильный проникающий аромат, поэтому будьте аккуратны при его использовании ), имбирь (молотым как приправа к жирным блюдам), тмин, кориандр, укроп, лавровый лист, тимьян, чабрец, душистый перец, и конечно же, обычный черный перец (берите тот который горошком, его нужно молоть прям перед использованием).

    Ну, собственно, самые простые блюда на компанию из 6-7 человек.

Бульон:

• 1-1,5 кг баранины (шейная часть, голова, бедро 3 болгарских перца, 3 помидора, 8-9 средних картофелин, 2 луковицы, душистый перец, соль, перец, базилик.
• 1) Мясо вымыть, разрубить на несколько кусков, положить в котел, залить кипятком, бросить 1 луковицу, 2-3 горошины душистого перца, шепотку базилика посолить и поперчит по вкусу, варить до отделения мяса от костей, снимая пенку с бульона.
• 2) Готовую баранину отделить от костей и разрезать. Бульон процедить.
• 3) Картофель и помидоры почистить и нарезать на 4 части, болгарский перец нарезать соломкой, все отварить в бульоне.
• 4) в конце добавить мясо и мелко нарезанный лук.

  

Тушеная баранина:

• 3 кг баранины (ребра, грудина, бедро), бараний жир 200 гр, 3 луковиц, базилик, чабрец, тмин, соль, перец, 1,5 литра пива.
• 1) Котел прокалить и растопить в нем мелко нарезанный жир, после чего удалить оставшиеся шкварки.
• 2) Мясо вымыть, разрубить на одинаковые куски, и слегка обжарить его до выделения сока. Лук мелко нарезать и добавить к мясу, бросить шепотку базилика, чабреца и тмина посолить и поперчить по вкусу.
• 3) Влить пиво и тушить до готовности (главное не упустить момент готовности чтоб не передержать мясо).

Шашлык: 

• Задние бедро барана, 1 кг лука, 100 мл. растительного масла, чабрец, базилик, тмин, душистый перец, соль.
• 1) Мясо вымыть, после чего отделить от костей (кости можно использовать при приготовлении бульона) и нарезать на набольшие прямоугольные кусочки длиной сантиметров 6 и толщиной 3 сантиметра, сложить в подходящею по размеру посуду и залить растительным маслом, лук мелко нарезать и добавить к мясу, всыпать туда по чайной ложке чабреца, базилика и тмина добавить 4-5 горошин душистого перца и посолить по вкусу, все тщательно перемешать и отставить на 2-3 часа.
• 2) Нанизать мясо на шампуры (главное чтоб кусочки были нанизаны плотно и равномерно по всей длине шампура) и обжаривать равномерно с каждой стороны, главное не передержать его т.к. тогда вместо нежного тающего во рту мяса вы получите кусок подошвы который невозможно разжевать. Мясо должно быть чуть сырым.
  

  

     Можно приготовить еще множество блюд и посложнее, но это тема скорее кулинарной энциклопедии, чем небольшой статьи.

    Занимаясь подбором рецептов для фестивалей, я в основном ориентируюсь не походные условия. То есть капризный климат, нехватку времени, ограниченность продуктов и нерегулируемость пламени. Вот и получается, что многие прекрасные, но сложные рецепты приходится со вздохом откладывать в дальний ящик письменного стола. Откладывать, но не забывать. Для них существует такое прекрасное событие, как Зимний пир. Поскольку здесь почти нет ограничений кроме собственных сил, денег и фантазии, есть возможность опробовать все, что было давно интересно.

И хотя в этом году подготовка была достаточно сложной и на наши с Димой плечи легла ответственность за антураж помещения и запасные костюмы, а значит, времени опять было катастрофически мало, возможность экспериментов (и, судя по реакции почтенной публики, вполне удачных) у меня была.

Итак, оставляю возможность комментариев более непредвзятым судьям.

Собственно — меню: Fleischtasche (нем. мясная сумка). Достаточно интересное (в силу способа приготовления) блюдо.

Нам понадобится:

•  — говядина. Один ровный кусок (в идеале — строгий параллелепипед) 1,5-2кг. Главное, что стоит учесть — в процессе готовки мясо сильно уменьшается в размерах (примерно вдвое), так что учитывайте кол-во желающих его попробовать.
• — грибы 200-250гр. я использовала шампиньоны. Причем самые маленькие, какие смогла найти. На самом деле это не принципиально, но чем они мельче, тем удобнее готовить.
• — сыр 300гр. — очень густые сливки. Я их брала специально на рынке, на вид они практически не отличимые от сметаны.
• — вино 200гр.
• — соль и специи. Я использовала корицу, кардамон, шафран, мяту, базилик, имбирь и несколько видов перца.

Мясо надрезаем «сумкой» так, чтобы у нас образовалось внутри свободное место как у сухарке, и слегка отбиваем. Грибы и сыр измельчаем, смешиваем с частью сливок, солью и специями. Кладем начинку внутрь «сумки» и (самое интересное) зашиваем. (Будучи уверенной, что нитки мне убрать, просто не дадут, я взяла шелк и закрепила 3 швами. Найти их действительно не удалось, но никто не жаловался). Сверху мясо обмазываем оставшимися сливками. В утятницу или глубокую сковородку выливаем вино и кладем туда мясо. Тушить в духовке на слабом огне, переворачивая (очень важно, иначе мясо может получиться слишком сухим) 40-60 мин.

Говядина в вине. Я уже давала этот рецепт, но готова повториться.

Нам понадобится:

• — 1 кг говяжьей вырезки,
• — 100 гр. шпика,
• — 2 небольшие луковицы,
•  — бутылка красного вина (1/2 л),
• — 3-4 стебелька тимьяна, розмарин, корица, шафран, перец.
• — 1 лавровый лист,
• — 1 ст. ложка муки,
• — соль.

Мясо разделать на порционные куски. Растопить измельченный шпик. Обжарить в нем лук и мясо. Через 5-7 мин добавит вино, лавровой лист, соль и специи. Тушить на слабом огне 25-35 мин.

Свинина в пиве. Нам понадобится:

• — 1-1,5 кг свинины.
• — 1-2 средних луковицы.
• — сливочное масло, можно растопленный шпик 100-150 гр.— светлое пиво 250 гр.
• — несколько кусочков ржаного хлеба без корочки.
• — мед.
• — горчица.
• — соль, специи.

Свинину порезать на порционные куски, удалить лишний жир. Обжарить измельченный лук и мясо. Через 3-5 мин добавить пиво, соль, специи и мед по вкусу. Сверху укрыть хлебом, смазанным горчицей. Тушить 25-35 мин на среднем огне.

Кролик в вине и сливках.

•  — 1 средний кролик.
• — сливочное масло 100гр.
• — вино 200 гр.
• — сливки.
• — соль, специи.

Кролика распотрошить, смазать изнутри и снаружи сливками, солью и специями. Растопить масло, подрумянить на нем тушку. Влить вино, тушить на среднем огне до готовности.

Горошек в сметане с травами. Это рецепт я так же неоднократно уже упоминала.

• — 500 грамм шелушенного молодого горошка
• — 50 грамм сливочного масла
• — 1/8 л овощного бульона
• — 2 столовые ложки меда
• — мелко нарезанные укроп, петрушка, мято (желательно несколько видов), розмарин, базилик.
• — специи
• — 1 яйцо
• — сметана.

Растопить масло, бросить в него горошек, тушить 5-7 минут на медленном огне. Долить туда бульон. Добавить соль и мед и осторожно засыпать травы. Тушить еще 10 минут. Затем добавить в горошек сметану, перемешанную предварительно с яичным желтком. Нагреть, не доводя до кипения! Снять с огня и сервировать в качестве гарнира.

Домашний ржаной хлеб. Отличное дополнение к мясу.

•  — 250 г темной муки (ржаной) с отрубями (желательно),
• — 1 стакан молока,
• — 4 яйца,
• — 1 чайная ложка меда,
• — 0,5 чайной ложки тертого имбиря,
• — щепотка шафрана,
• — соль,
• — 3 – 4 столовых ложки жира (сала).

   Смешать муку с молоком, яйцами и медом. Добавить имбирь, шафран и соль. Массу оставить на 30 минут, чтобы мука разбухла. Тщательно обмазать плоскую сковородку жиром и слегка посыпать мукой. Еще раз тщательно перемешать массу, положить на сковороду, а сковороду поставить в печь на медленный огонь. Дождаться, когда масса дойдет и покроется золотисто-коричневой корочкой. В течение 10 минут смазать пирог жиром. Вынуть из печи, нарезать кусками и в горячем виде подать к мясу. Еще у нас были рис, гречка, квашеная капуста и много разных напитков. Но это уже о другом…

Небольшое отступление: если вам понравились рецепты зимнего пира, обратите внимание на торт полотенце! О, это не обычный торт, но и не обычное пирожное.

    Строгие христианские посты, голодные годы жесткой экономии – всё это реконструировать как-то не вкусно.     Не лучше ли в череде разноцветных событий средневекового общества выбрать самые красочные, веселые, аппетитные и воссоздать их во всей прелести момента.

      Ведь, знаете ли, люди 14 века при желании умели отрываться покруче нас с вами. И действительно – ну чего им было терять, когда завтра чума, а послезавтра война, а потом налёт фуражиров – своих, неприятельских – да какая разница – всё равно с разоренным амбаром зиму не протянуть. Вот и наслаждались одним моментом, прекрасным, восхитительно-острым, и пропадай всё пропадом, что будет, или не будет через 500 лет.

     Свиная рулька в самом простом походном варианте могла быть приготовлена просто на костре из свежепойманного лесного пороси. Дело в том, что в 14 веке хотя бы 1 свинюшка была почти у каждого крестьянина, ведь это животное само себя обспечивало жратвой во время зимы, могло обороняться. И вообще, средневековые свиньи были больше похожи на диких кабанов, чем на наших, современных, выращенных на фермах кабаняткУ.

     И вот представьте, поймали, значит, 2 матёрых пехотинца свинку в лесу, развели костёр, нанизали жирную ножку на вертел и ждут, когда же ароматное мясо будет готово, чтобы варварски его сожрать: поломать руками, впиться гнилыми своими зубищами, чтоб сочное мясо аж зашкварчало, а золдатен аж захрюкал и зажмурился от удовольствия. Ну да оставим храброго воина, он заслужил своей отвагой ароматный кусочек свининки.

     Давайте наведаемся лучше в дом властолюбивого, гордого сюзерена, созывающего на пир всех своих вассалов, а точнее, посмотрим, как готовят свиную рульку профессионалы. Как правило,они её фаршируют. Для начинки первое дело – это квашенная капуста – чрейзвычайно историчный продукт, от которого хорошо растут сиськи, её старались, кажется, везде запихнуть. Во вторую очередь вовнутрь свиной рульки могли засунуть яйца, фарш из другого мяса, фасоль, горошек, ффсякие овощи, ну и чего тама ещё окажется под рукой.

    Прикольно запеченную рульку затюннинговать соусами:

• Например, сливочным: 100 г. Сметаны, 100 г.сливок, перец+соль+ приправы и травы, мука для загустения, мясной бульон для аромата. Всё это выпаривается на медленном огне, чтоб в объеме уменьшилось в 2 раза и подаётся на стол.
• Или винным: 1 ст.красного вина, лук, чеснок, соль, травы.
• Есть и менее лицеприятные соусы – например, кровавый – из мозгов, всяких внутренностей, вина и мясного бульона, но в целях сохранения аппетита, я, уж увольте, воздержусь даже от описания, не то, что от реконструкции жутких древних соусов.

    Во многих рецептах упоминается, что рульку вначале варили, чтобы:

• а) заполучить наваристый бульон,
• б) не отравиться сырым мясом (вдруг недопечется?).

     Подавали же на пирах, как и сейчас в обрамлении красивых травок с гарнирами из овощей.

    Я сознательно не пишу средневековые рецепты рулек, потому что на мой взгляд они слишком сложные и замудренные — в походе не пригодится, а на пиру … вы сами легко сможете их найти в Кухонном списке, например.

    «Кухонный список»-так когда-то в 18 веке никому неизвестный антиквар Самуэль Пегг назвал свою книжку, в которой он опубликовал рецепты из пергаментной рукописи блюд, которые подавались при дворе короля Ричарда II (сына Чёрного принца и Девы Кентской).

     Впоследствии рукопись попала в руки известного английского коллекционера Джона Райнладса, между прочим, по слухам владельца одной из самых ранних версий «Кентерберийских рассказов». Но и у него задержалась недолго, заняв-таки надлежащее ей место в сокровищнице библиотеки Манчестерского университета.

     Так вот, сейчас, этот пергамент обещают оцифровать и выложить в сеть на сайте: vocuspr.com и в каталоге Британской библиотеки (ссылка справа).
     «Кухонный список» состоит из 205 блюд. Так как рукопись датируется 1390-м, она может служить очень даже весомым вещ.доком в таких спорах, например, как «была ли гвоздика в 14-м веке в Англии, или нет?» и «можно ли приготовить мясо тюленя по аутентичному рецепту?». В обоих случаях ответ «да!».

    И помимо тюленей в поварешечной книге упоминаются блюда из цапель, журавлей, дельфинов, китов. А из «дорогих, королевских специй» говорится про имбирь, мускатный орех, кардамон, оливковое масло и гвоздику.

    Было бы очень интересно почитать эту рукопись сейчас, ведь большинство из описанных в ней блюд давно забыты, безвозвратно утеряны для нашего поколения, а ведь так прикольно экспериментировать, прикасаться к чему-то таинственному, средневековому, дикому. А ещё интереснее вернуть к жизни их. А ещё вкуснее — полакомиться блюдами самого короля Ричарда II.

 Почитать книжку в оригинале можно здесь.

А также на тему походной пищи: опрос, какую еду взять с собой в поезд?

Самое вкусное — это, как правило, самое традиционное. Сколько себя помню, на всех пирах в клубе было это блюдо — говядина, тушеная в вине, и почему-то его готовили всегда мужчины — ну оно, наверное, и правильно — женщины ведь всегда чего-то пожадничают-недоложат, или переперчат в самый ответственный момент — в общем, ну что с них взять? Пускай уж лучше сами, рыцари, готовят и себя же потом расхваливают )))

Говядина, тушеная в вине — это очень не по-вегетариански, а в Рождественский пост ещё и грех большой и страшный, но, во-первых, пост заканчивается как раз сегодня, а во-вторых, у нас в клубе нет вегетарианцев)))

Поэтому выкладываю с чистой совестью рецепт, составленный на основе Вюрценбергской рукописи 14-го века.

• 1 кг говядины (лопатка), //Настоящая мужская норма для настоящих мужчин )))
• 100 г свиного сала //Чтобы не пригорало. К тому же данный продукт намного историчнее всяких там маргаринов и подсолнечныхмасел.



• 2 луковицы//Ибо ничего нет вкуснее лучка, пропитанного мясным соусом.
• 1 – 2 зубчика чеснока//Для борьбы с вампирами и прочей нечистью.
• стакан красного вина (1/4 л)//Чтобы мясо приобрело тёмный цвет, кислинку и неповторимый арамат.
• соль, перец//Чем больше специй — тем больше витаминофф!
• 1 – 2 гвоздичных зернышка//Для борьбы с цингой.
• ? чайная ложка тертого имбиря//Тоже очень историчный продукт, хотя в форме розочки в сушах он вызывает у меня гораздо больший аппетит, чем в «тёртом» виде.
• 1 щепотка кардамона//Это я вообще не знаю, что за продукт…Постойте, нашла картиночку…всё равно не понятно, что за хрень, но на рынке, наверняка, продаёццо.



• мясной бульон (при необходимости) //Чтобы не пригорало.

 Фух! С ингридиентами рецепта вроде всё. Дальше совсем просто: в горшок кладём сало, потом нарезанные лук с чесноком, потом кусочки мяса, сверху гвоздику и вино — и в таком виде тушить на медленном огне полтора часа, чтобы мяско стало таким мягким, что его можно было бы есть губами. Остальные специи добавляются в самом конце, когда блюдо почти готово.

     В результате, приоткрыв крышечку ароматного чугунка, вы увидите бесподобное лакомство, немного напоминающее по виду наш русский гуляш, но в сто раз вкуснее.

     По-моему, неплохое блюдо к рождественскому столу, как вы думаете? Да и для укрепления боевого духа настоящих бугуртсменов полезно, по-видимому, ибо ещё в Средние века народная мудрость гласила: сытый воин двоих стоит, а уж если его кормить тушеной в вине говядиной — то, наверное, четверых. )))

На закуску: Знакомое кафе на Монмарте

Основные реконструкторские сложности таятся в в воссоздании таких пластов средневековой культуры, как кулинарное искусство и танцы.      Я уже писала здесь об особенностях средневековой кухни, кратко скажу об этом ещё раз.

• Мало иметь толковый перевод рецепта, для достижения успеха нужно не раз и не два прочесть его, чтобы восстановить опущенные автором данного рецепта этапы приготовления блюда. Часто автор упоминает только общую канву, с упущением некоторых этапов, и рецепты адаптируют методом проб и ошибок, сравнивают рецепты разных регионов/в кохбухах соседствующих регионов встречаются похожие рецепты/, сравнивают ранние и поздние рецепты одного региона, чтобы составить более полную картину приготовления блюда.
• Также необходимую информацию можно почерпнуть и в рецептах разного плана. Например, сейчас я заинтересовалась рецептами открытых пирогов и запеканок, такими, как этот:

«Хорошо взбейте яичные желтки, добавьте в них сливки, затем сделайте пирог с краями выше, чем обычно. Изнутри посыпьте тонкой или белой мукой. Теперь возьмите угрей толщиной в кулак, снимите с них кожу, хорошенько обжарьте, нарежьте ломтями и уложите их по три или четыре в каждый пирог. Как испекутся, посыпьте сахаром и поставьте остыть»/Тирель/

    Это киш. Есть аналогичные рецепты в Le menagier de Paris, слегка отличающиеся ингредиентами/например, добавляются в начинку из тех же угрей шафран, белое вино/, в переводе этот рецепт представлен как рецепт флана. По сути — открытый пирог. Но рецепта теста нет. Есть только информация следующего порядка:

— изначально эти пироги делались на остатках теста, из которого выпекали хлеб,
— позднее стали использовать песочное тесто.

     Следовательно, можно воспользоваться при изготовлении теста рецептом теста для хлеба своего региона и периода, либо найти рецепт песочного теста. Я нашла в переводах The forme of cury/Англия/ рецепт флана, в котором было указание на состав теста.

    В реконструкции костюма гораздо меньше допущений. Но в реконструкции кухни они неизбежны — ведь других источников, кроме нарративных, нет. Тем более — каждый готовит блюдо по-своему, внося что-то своё, заменяя недостающий ингредиент другим с необходимой оглядкой на историзм/например, используемые в качестве загустителя хлебные крошки можно и вполне обосновано заменить мукой/ — и эти допущения в принципе обоснованы.     В реконструкции танцев также есть допущения. Так, нарративных источников/нот и описаний/ довольно мало и все они достаточно поздние. Как, например, этот . Поэтому в ход идут любые источники — миниатюры, упоминания в литературных источниках, хрониках и тд. Начинается комплексная разработка, кропотливое соотнесение друг с другом изобразительных и нарративных источников.

     Например, соотнося картинку и описание, можно примерно представить себе положения рук, ног, необходимые повороты головы во время танца, а, обратив внимание на ноты, мы сможем представить себе характер танца и иногда — его скорость, которая бывает явственна и из описания. Тут необходимая точность практически недостижима. Так, в разных танцевальных школах есть разные вариации реконструкции одних и тех же танцев, разные варианты шагов — и все варианты считаются допустимыми. Поиски и обсуждения приводят к отсеву ненужных движений и шагов, к более точной реконструкции танца — но/как и в принципе в реконструкции/, мы можем утверждать, что было именно так, лишь с необходимой долей уверенности, а не со стопроцентной гарантией. Эта область реконструкции, на мой взгляд, вмещает максимальное количество допущений, которые, в отличие от вполне понятных и обоснованных допущений в области кулинарии, являясь неизбежными, не делают реконструкцию танца ближе к источнику. Но также количество допущений не лишает данную область прав на существование, наоборот — изображения и описания говорят об обратном — танцы — необходимая область реконструкции быта, ибо они довольно большую роль играли в жизни средневековых горожан.
»

   Мы все привыкли считать, что лазанья — это традиционно итальянское блюду, равно как и пицца, однако, есть верси, что это не так, а именно, что родиной этого блюда является Великобритания.

     Блюдо «loseyns»  существовало при дворе короля Ричарда II еще в 14-м веке. Англичане уверяют, что оригинальный рецепт лазана можно найти в одной из первых английских поваренных книг — «Forme of Cury«, которая хранится в Британском Музее.

     Первый письменно задокументированный итальянский рецепт лазаньи был обнаружен в анонимной рукописи 14-го века, найденной в окрестностях Неаполя. Рукопись получила название Liber de coquina (Кулинарная книга).      Согласно этому рецепту, в средние века лазанью готовили следующим образом: отваривали в кипящей воде листы теста, прослаивали их молотыми специями и тертым сыром.

     На сегодняшний день блюдо не претерпело значимых изменений, а только обогатилось за счет новых ингредиентов и новых возможностей, которые подарил нам наш технологичный век. Но и как раньше, многие предпочитают готовить лазанью вручную, в домашних условиях, чтобы блюдо передавало тепло рук и благородство сердца повара, ведь иначе и быть не может!

не забываю вставлять копирайты