Давайте-ка вас немного попугаем, в связи с прошедшими праздниками. Просьба все нижеприведенное не расценивать как пропаганду ЗОЖ и тем более как рекламу.

Итак:

Пиво — описание читайте в инете.

Пройдемся по компонентам быстренько:

Вода. 
Воды в пиве много, и благодаря большому ее количеству не происходит обезвоживания организма из-за этилового спирта и это плюс. Только вот в туалет бегать приходиться часто, с водкой проблем как-то меньше.

Углеводы. 
Углеводов в пиве немного, сильно не разжиреешь. Так что такой способ поправиться подходит только для эстетов.

Азотсодержащие вещества, обитающие в пиве – это, в основном, аминокислоты и их остатки. Т.е. белок. Большинство из них переходит в пиво из солода, ну и немножко,  так сказать, в виде «продуктов жизнедеятельности» дрожжей.

Спирты. 
Спирт в пиве есть, обычно 3-7%, правда в более крепких сортах его больше — до 12%. Но, помимо этилового спирта, при брожении в пиве образуются и высшие спирты (пропиловый, бутиловый, амиловый), а так же эфиры (этилформиат, бутилацетат и др.) — их еще называют сивушными маслами. Этих примесей в пиве образуется 50-100 мг/литр.

Мелочь? Нет, не совсем:

Все эти вещества влияют на вкус и на запах пива, но в то же самое время они же являются и теми веществами, от которых так старательно избавляются производители водки. Не зря «водочные магнаты» везде, где только можно пишут: очищено молоком, серебром, золотом, платиной или еще какой-нибудь фигней, пропущено через двести угольных или брильянтовых фильтров и так далее и в том же духе.

Кстати, по водочному  ГОСТу Р 51355-99 содержание в водке сивушных масел не должно превышать 3 мг/литр, а в пиве их целых 50-100 мг/литр(хотите спать спокойно, не смотрите состав коньяка, виски и прочего), Именно поэтому отравление пивом получается более тяжелым. Однако сивушный привкус в пиве плохо ощущается, потому что он перебит горечью хмеля, специально добавляемого туда.

Если вы хотите узнать о «пользе» пива — витаминах , минералах и о прочих чудотворных вещества, загуглите про способ приготовление пива. Очень много пишут и рекламируют «‘живое пиво». «Живое» потому, что оно еще насыщено микробами и их отходами, прочими недоеденными веществами, полезными микроэлементами и витаминами. Вот этот волшебный напиток должен быть испит максимум в течении 3-х дней после брожения, и то, при условии, что храниться он будет в прохладном темном месте с температурой не более 4 градусов.

А производители пива его безжалостно фильтруют, убивая при этом все биологически активные вещества и компоненты, и пиво «умирает», т.е. становиться «не живым». В таком вот отфильтрованном состоянии пиво может храниться при тех же условиях уже около месяца. Именно такое, в лучшем случае, нам подают в барах.

А теперь возьмите бутылку любого пива и почитайте сроки и условия его хранения. Ну, как? Наверняка там указан явно не месяц и температура явно не менее 4 градусов, так? Конечно так, ибо без консервантов тут никак не обошлось. А если еще учесть, что часть веществ могут заменяться на их искусственные аналоги, спирт может добавляться извне, и для более быстрого «созревания» пива могут использоваться всевозможные «ускорители», то на нашем столе, запросто может оказаться продукт из набора «юного химика» под названием «сделай сам». По сути, консерванты «добивают» уже «убитое» пиво, окончательно угнетая рост дрожжей и прочих микроорганизмов, и подавляя последние зачатки активности ферментов.

Все о плохом, да о плохом. Должно же быть что-то и хорошего? Ну, немножко конечно осталось. Вот, смотрите:

Минеральные вещества.
Без сомнения присутствуют в пиве. Это и калий, и натрий, и магний, и кальций, и фосфор, и сера, и хлор, и железо, и медь и еще бог весть что. Но, по их содержанию пиво, в общем-то, не обладает особыми преимуществами перед другими напитками, например перед вином, соками или молоком.

Кроме того, среди этих микроэлементов есть лидер- кальций, избыточное количество которого вместе с большим количеством воды значительно увеличивает мочеобразование (правда знакомая ситуация?) и заставляет нас усиленно бегать в туалет, а почки выделять натрий и хлор. Получается, что зачастую, пиво, вместо того, что бы снабжать нас минералами, наоборот, деминерализует наш организм. Вот мудрый организм в этих случаях и сигнализирует нам об этом, вызывая желание поесть с пивом чего-нибудь солененького, чего-нибудь натрия-хлористого.

Витамины.
Берутся в пиве в основном из солода, но вот беда – по мере приготовления пива, концентрация витаминов в нем неизбежно снижается, в результате их содержание на выходе получается не таким уж и значительным. Например, чтобы обеспечить 100% суточной потребности в витамине В1, пива придется выпить не менее 10 литров! Конечно же, есть среди нас и такие, напрочь «провитаминизированные» люди, но, думаю, существуют и другие, альтернативные способы снабдить свой организм витаминами в необходимых количествах.

Отдельно хотелось бы поговорить о веществах находящихся в хмеле, без которого пиво ну никак не готовиться.

Так вот: хмель, сволочь, коварный! С точки зрения ботаники и ботаников ближайшим родственником хмеля является конопля, так что их даже можно скрещивать и даже получать гибриды. Кто не в курсе — конопля источник таких наркотиков, как марихуана и гашиш. Соответственно, и в самом  хмеле так же содержаться эти наркотические вещества, правда в несколько меньшем количестве, но ведь содержатся же! Кроме того, хмель «вырабатывает» так же и немного морфина – действующего начала героина и опиума.

Но и это еще не весь «букет». В «шишечках» хмеля, которые используются для придания пиву специфического горьковатого вкуса, содержится особое вещество: 8-пренилнарингенин, которое относится к классу фитоэстрогенов (от «фито» – растение и «эстроген» — женский половой гормон).

Чем занимаются половые гормоны в нашем организме? А половые гормоны занимаются тем, что руководят формированием и функционированием половых органов, отвечают за проявление вторичных половых признаков человеков, и даже оказывают влияние на наше поведение. Да даже сами отличия между мужчиной и женщиной определяется именно половыми гормонами, точнее их соотношением. Т.е. грубо говоря, если у человека много мужского полового гормона тестостерона – это мужик, а вот если много женского полового гормона эстрогена – значит баба.

Именно половые гормоны определяют мужчинам мужскую фигуру, грубый голос, растительность на лице и прочие отличительные признаки самца, но не забывают и наделить женщин округлыми формами, мягким голосом, покладистым характером и не дают расти бороде и усам.

В природе устроено таким образом, что если особь начинает «вкушать» несвойственный ей гормон, то с ней происходят соответствующие гормону изменения: меняется голос, характер, очертания тела и пр. Не мудрено, что некоторые особи, мечтающие сменить свою половую принадлежность, активно питаются соответствующими гормонами и очень сильно в этом преуспевают. Ну, а что —  их же не нужно запихивать в себя ложками, половниками да кастрюлями, так как гормоны ведут себя очень активно даже в низких концентрациях и малюсеньких количествах. Например, в организме нормальной, здоровой женщины за сутки вырабатывается всего-то 0,3-0,7 миллиграмма эстрогена, это же по весу как половинка крупинки сахара! И вот эти пол крупинки и делают из человека именно женщину!

А теперь внимание:

концентрация женского гормона всего в 1 литре пива может достигать 0,15 мг в пересчете на эстроген! Мужики! Всего 2 литра пива в день — и мы почти что женщины! Но не все так плохо: оказывается, что большая часть пивного фитоэстрогена (около 90%) находится в неактивной, т.е. в не работоспособной форме. Ура?! Нет. К сожалению, у 30% европейцев микрофлора кишечника устроена таким образом, что  умудряется переводить этот гормон в активную форму уже в самом организме, в тонком кишечнике.

При неблагоприятном раскладе у мужчин начинает меняться фигура: таз расширяется, жир начинает откладываться на бедрах — прям как у женщин, начинают расти и увеличиваться молочные железы. Вот и бродят по земле-матушке  рыхлые, бесформенные и небритые типы с большими задницами и болтающимися  сиськами, потягивая пивко из бутылочек.

Радует лишь одно — при отказе от употребления пива организм может восстановить свое гормональное равновесие, и здоровье может снова вернуться.

Современная хозяйка офигела бы, увидев, как сложно в средние века было готовить банальную яичницу, и, уж конечно, опьянела бы от густого, буйного запаха этого вроде бы простого блюда.

«Надо разбить 16 яиц, добавить в них порубленные ясенец, руту душистую, пижму, мяту, шалфей, майоран, фенхель, петрушку, листья свеклы и фиалки, шпинат, лук-порей и толченный имбирь» — именно такое письменное наставление выдаёт своей очень молоденькой жене префект Парижа в своём мини-учебнике по домоводству.

Прям не яичница, а жареный зелёный салат получается. Брр! Наверняка, не съедобно, хотя интересно проверить, что из всей этой неуёмной фантазии 600 лет назад сгинувшего французика получится.)))

Шаверма – даже думать не хочется об этой гадости, от которой стонет и изнывает замерзающая под августовским арктическим циклоном Москва. И в такой унылый день, как назло, ничего путёвого из средневековых рецептов, кроме аналога шавермы, на глаза не попадается.

А называлось «оно» романтичненько – «позолоченные куры», хотя готовилось дико!«Следует взять кур, ошпарить и разделать, срезать всё мясо с костей и мелко нарубить; сварить кости, взять их из бульона и обернуть мясом.

Посыпать порошком корицы, затем положить в тесто, сделанное из пшеничной муки и взбитых яиц, и запечь в [коровьем] масле или лярде. Это называется «позолоченными курами».

Так можно перевести рецепт из Codex Q (Copenhagen). Ny samling Nr. 70R, 8vo. / Old Danish. XIV в.Это хорошо ещё, что автор не стал описывать, как курочку надо вырастить, воспитать и зарезать — обошёлся лёгкими кровожадными замечаниями по поводу ошпаривания и разделки. А на конкурсе историчной хавки ещё бы и этот мелодраматический момент осветили бы стопудово.)))

Хотя, наверное, я предвзято отношусь к современным кулинарным творениям хач-искусства. Поди-ка, если следовать точно инструкциям средневекового трактата, получится очень даже красивое, аппетитное, позолоченное блюдо. У них-то в 14-м веке и масло было своё, и куры настоящие)))

Полностью историчное меню я составила еще перед Мирским замком, но на нем не удалось реализовать почти ничего, потому что в ближайших магазинах не нашлось необходимых продуктов — незамороженного мяса или фарша, например. Фестиваль от этого не стал хуже, и нереализованные кулинарные проекты компенсировались хорошей ярмаркой и другими приятными мелочами, но осадок остался.

Готовить на фесте сложное очень полезно — сразу понимаешь, какую посуду и утварь необходимо докупить. Я, например, поняла, что необходима еще одна сковородка и скалка…

На Кореле, благодаря неоценимой помощи и поддержке девушек Нормандии, удалось приготовить гораздо больше из заявленного. Классические супы-похлебки, яичницы и жареные куры имели место быть, их с удовольствием ели, но душа просила экспериментов, хотелось отыграться за Мирский замок. Недаром, помимо давно знакомых похлебок, в меню были включены интересные и довольно редкие рецепты.

Harleian MS. 279
160 (vij). Гренки из свинины 160 (vij). Soupes of salomere
Возьми сваренную свинину, наруби и истолки; затем возьми коровье молоко, смешанные (взбитые?) яйца, шафран и измельчённые листья петрушки, добавь туда и пусть всё вместе закипит (сварится?); выложи на ткань, нарежь маленькими ломтиками, положи на тарелку; затем возьми миндальное молоко, рисовую муку, сахар и шафран, вскипяти (свари?) всё вместе; затем вылей жидкость на ломтики, и так подавай горячим. Take boylid Porke, & hew yt an grynd it; þen take cowe Mylke, & Eyroun y-swonge, & Safroun, & mynce Percely bladys, & caste þer-to, & let boyle alle y-fere; & dresse vppe-on a cloþe, & kerue þer-of smal lechys, & do hem in a dysshe; þen take almaunde mylke & flowre of Rys, and Sugre an Safroun, & boyle it alle y-fere; þen caste þin sewe on þin lechys, & serue forth alle hote.

Рецепт простой и получается из него сытное и питательное блюдо. Но пришлось отойти от оригинала в некоторых пунктах. Ряд продуктов пришлось заменить аналогами (взяли сметану вместо молока), и рецепт не повторялся слово в слово; так, блюдо пришлось обжарить и упразднить соус. Результат съели весьма быстро, было не до фотосессий. Все указывает на необходимость повторить этот кулинарный опыт. )

После успеха этого эксперимента мы сразу же загорелись приготовить пирожки:

Harleian MS. 279
194 (xlj). Жареные пирожки со свининой и сыром 194 (xlj). Raynollys
Возьми варёную свинину и сыр, свари (истолки?) вместе, добавь хороший порошок перца, корицы, имбиря, гвоздики и мускатного цвета, закрой начинку в тесте и хорошенько пожарь в свежем жире; и после так подавай. Nym sode Porke & chese, & seþe y-fere, & caste þer-to gode pouder Pepir, Canelle, Gyngere, Clowes, Mace3, an close þin comade in dow, & frye it in freysshe grece ry3t wel; an þanne serue it forth.

Точно рецепт опять не соблюли, сыр подъедался очень быстро. )  Но пирожков получилось очень много — и сфоткали, и поели. )

Пирожки уходили на ура, однозначно нужно готовить их на следующий фестиваль. Но нужна будет скалка для теста — его сложно раскатывать кружками, бутылками и кувшинами. ))

Весна, авитоминоз, пост и прочие прелести… да уж, нелегко в средневековых кулинарных сборниках найти рецепт, чтоб и без мяса и без молока – всё потому, что сборники писали повара, обслуживающие очень богатых людей- для них возможность не ограничивать себя в потреблении этих продуктов и просто хорошо и разнообразно питаться была статусной, очень важной вещью.И всё-таки я нашла – Мёд с редисом и специями – 91-й рецепт в английской книге MS Douce:
«Возьми мёд и корни редиса, мелко истолки в ступе, добавь к этому мёду порцию бастра. Возьми порошок перца, шафрана и миндаль, смешай всё [с мёдом]. Долго вари, выложи на влажную доску и пусть остынет, разложи и так
/На фото слева коралловая ступка 14 в.
//Бастр в современных условиях можно заметить сахаром. 

Жесть, не правда ли? Редиска с мёдом – беее!

Пожалуй, будет непросто заставить друзей на фестивале продегустировать это блюдо, если предварительно вы им обнародуете его рецепт.))) Так что лучше не говорите состав ингродиентов – пусть будет сюрпризом.)))

Если вам всё надоело, и хочется чего-нибудь такого специфического сготовить, есть классная тема — жареные угри в красном соусе по рецепту из английского кулинарного сборника 14-го века B.L. MS. Add.

Никакой особой технологии в приготовлении данного блюда нет: просто берете угри и жарите их, добавляя на стадии готовки красное вино пополам с водой, чтобы они были помягче – почти тушеные.
Многие считают, что угрями – этими водными червяками – невозможно наесться. Тогда смело добавляйте к угрям ффсякую другую рыбу – советует источник, и будет вам сытость.

Перед тем как подавать на стол, посыпьте сверху растолченной корицей для запаха.

Ну и приятного аппетита!

Но что же это мы всё о поварёшечных книжках и прочей экзотике? Давайте-ка попробуем поискать упоминания про средневековую крестьянскую кулинарую, например, в народной поэзии Германии 14-го века. В частности, представляет определенный интерес стихотворный рассказ ««О свадьбе Метцы» (von Metzen hochzit). Оно, конечно, понятно, что женитьба – дело такое, ну и описанный в источнике банкет соответственно не каждый день в деревне имел место быть, но на фестивале почему бы его не реконструировать,
тоже ведь в каком-то роде праздник?!

Итак, что мы имеем:

«Усердно истреблялся белый хлеб, пшенная каша, особый соус из репы с кусками сала, жареные колбасы и, наконец, мусс — особое блюдо, приготовлявшееся из овсяной крупы и служившее десертом. Приглашенные на празднество гости жадно накидывались на яства, так что нередко многие из них обжигали себе языки и рты, над чем от всей души хохотали остальные обедающие. О какой-либо опрятности при обращении с яствами, конечно, не могло быть и речи. Обедали до того основательно, что у некоторых гостей лопались пояса, а наиболее благоразумные и осторожные люди распускали их заблаговременно; пили с таким же усердием, так что в следовавших после обеда танцах принимали участие далеко не все участники обеда.»

А вот дальше ещё описание блюд «второго дня»:

«На стол ставятся обильные яства: горох, капуста, ячмень, чечевица, колбасы или что-нибудь в том же роде.»Вроде бы и несложно, но потрудиться, чтобы всё это счастье приготовить, подать, украсить всё-таки придется порядком. Ну да в реконструкции же не бывает безнадежно-ленивых людей. Вот и стараемся — стряпаем. Как говорится, и в жизни пригодится, и друзьям на радость!

Самое интересное в средневековой кухне – это то, что прежде чем использовать ингридиент его нужно добыть! В некотором смысле эта «охота» за составляющими гораздо веселее самого процесса приготовления и позволяет даже тем, кто мягко говоря «не любит» кулинарничать, найти определенную прелесть в процессе воссоздания историчных блюд.

Сегодня у нас по списку вишневый суп из книги MS Douce, Англия, 1382-й год.

Из названия следует, хоть это и звучит дико, что основная составляющая похлебки – кисло-сладкая вишня. Да не простая, а совершенно особенная. Её, если верить автору, нужно собрать в строго определенный день – 24 июня – по католическому календар День Иоанна Крестителя. Логично предположить, что это требование обусловлено тем, что к концу июня вишня как раз поспевает, но ещё не становится червивой… Но всё равно удивительна безапелляционность даты. Мало того, что получается – ты вишневый суп 1 раз в год хрумкать будешь, так ещё и возникает вопрос – а что если я заболею, или закручусь-забуду нарвать вишенки – что ж теперь не полакомлюсь супчиком до следующего лета?

Что-то я загналась. Идём дальше по списку ингридиентов. А там у нас то, что в повседневно-бытовом современном понимании вызывает отвращение ко всей этой идее с приготовлением блюда 14-го века – лярд – свежее свиное сало, но не спешите нервничать – свежее свиное сало имеет мало общего с тем куском дикого ужаса, который представляется сразу же после этих слов – оно мягкое, душистое, совершенное необыкновенное и весьма редкое по меркам средневекового общества. В рецепте из MS Douce упоминается, что вместо лярда можно положить коровье масло – эдакий эконом-вариант, но я советую, не идти на компромисс с совестью, ведь чтобы почувствовать подлинный вкус блюда 14-го века, нужно следовать инструкциям в точности.

Итак, ишню потолкли в ступице, протёрли через ситечко, убрали косточки, сок слили в глиняный горшочек, добавили лярд. Покрошили сверху свежий пшеничный хлеб – тут тоже тонкость и сложность с ингридиентом – хлеб должен быть типа вестайл – это тот же самый белый, пшеничный хлеб, но приготовлен совершенно уникальным образом – не спрашивайте как – это высшая математика. Добавляем немного вина – куда ж без него! Ещё капельку мёда, чтобы подсластить. И начинаем варить прямо на огне в горшочке. Сколько – в книжке не говорится – чутьё, видимо, вам должно подсказать, когда лкомство будет готово. Не забудьте добавить гвоздичку. И вуаля! Спорим, никто из ваших знакомых никогда не пробовал вишневый суп со свиным салом внутри? )))

Момени не имеют ничего общего с пельменями, хоть и созвучны в русской трнскрипции.

Более того, чтобы их приготовить нужно посвятить этому действу много-много месяцев, потому что придётся выращивать правильный ингридиент, без которого и момень-не момень, как говорится.

Этот ингридиент называется по-стародавнему – мясо каплуна. Ну то есть кастрированного (боже, я сказала это ужасное слово!!!) петуха, которого откармливали так, словно он – король-обжора.

Ещё нам потребуются фиги (не те, которые дули, а те, которые фрукты), изюм, эль и вино. Всё счастье нужно растолочь, сложить в глиняный горшочек вместе с каплунячим мясом, залить миндальным молочком и варить.

Потом, когда надоесть ждать, нужно подкрасить эту (как бы её поприличнее назвать) похлёбку свежей свинячей, или козлиной кровью, которая к тому времени должна быть сварена, процежена и истолчена (боже, я даже думать об этом не хочу). Варим дальше. Добавляем имбирь, гвоздику, соль, галагалу, райские зёрна (фиг знает, что это такое, но испортить данное варево уж точно уже не возможно). И тадам!

Приятного аппетита гурманам, которые не побрезгуют вкусить исчезнувшее средневековое блюдо – момени.

Рецепт взять из английской поваренной книги конца 14 века.

Глядя, как быстро куриные полуфабрикаты превращаются в сочные крылышки с чесноком, и не подумаешь даже, что когда-то и целых суток было мало, чтобы приготовить цыплёнка.

А всё потому что люди средневековья не искали лёгких путей и не стремались сложных решений.

К примеру, зарыть в чёрную-чёрную золу белую-белую тушку курицы, или петушка на день, а потом, как ни в чём не бывало достать её оттуда, всполоскнуть (и на том спасибо) и сварить в котле.

После, конечно, добавить для запаха масло, чеснок, шафран и соль. И ву-а-ля!

Получаем прям-таки кулинарный шедевр из поваренной книги английского придворного повара 14-го века The Forme of Cury.

Одно в голове не укладывается – зачем нужна была суточная прелюдия-испытание в золе? Что она меняет во вкусовых качествах цыплёнка? Ну, наверное, он напитывается каким-то особенным ароматом, или, может, корочка от золы появляется? Тогда зачем потом в воду?

И ещё вопросик – в оригинальном рецепте зола горячая (целые сутки?), её даже в одном месте заменяют словом «угли». Но ведь если мясо пролежит день на углях, оно же обуглится! Что тогда есть?

В общем, тяжелый случай.

Напоследок, вставляю перевод рецепта для экспериментаторов:

«Возьми цыплят и зарой их в [горячую] золу на всю ночь или на весь день, или положи их на горячие угли. Утром промой в чистой воде и поставь с чистой водой на огонь. Свари, добавь [оливковое] масло, чеснок целиком, шафран, крепкий порошок и соль; свари и так разложи.»